No Image

Для чего солод в хлебе

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
11 декабря 2019

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

  1. После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
  2. Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
  3. Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
  4. Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
  5. Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
  6. Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
  7. Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
  8. Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.
Читайте также:  Блюда в духовке для диабетиков

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

  • для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
  • дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
  • проращивать злаки допускается и в холодильнике;
  • если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
  • приобретайте качественные зерна;
  • чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

Солод улучшает текстуру хлеба, его мякиш, придает особый аромат, насыщенный цвет. Хлебная корочка делается особенно красивой. Красный солод используется для выпечки следующих видов хлеба: заварной, любительский, чайный, карело-финский, бородинский.

Белый солод является компонентом для выпечки рижского хлеба. Помимо этого его применяют для осахаривания мучных заварок. Для ржаного хлеба лучше использовать красный солод, для пшеничного хлеба – белый ячменный, пшеничный или из спельтового зерна. Использование солода в домашнем хлебопечении – дело нехитрое. Однако следует помнить, что разные виды муки по-разному реагируют на добавление солода. Например, мука, сделанная из твердых сортов пшеницы, любит большое количество солода. Если хлебобулочное изделие готовится из обойной муки, то красный солод значительно улучшает вкус. При использовании красного солода и пшеничной муки второго сорта тесто получается более эластичным, вкус более насыщенным.

Основой здорового образа жизни является употребление в рационе продуктов питания, обогащенных витаминами и минералами, не содержащих высококалорийных углеводов, тяжело усваиваемых соединений, вредных красителей и добавок. Мучные изделия рекомендуется потреблять в небольших количествах или не употреблять вовсе, если человек находится на диете. Производители некоторых видов хлебов, в том числе солодового, уверяют, что этот хлеб не только можно, но и нужно употреблять для здорового образа жизни.

Что такое солодовый хлеб?

Солодовым хлебом является мучное изделие, состоящие из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых растений, изготавливаемое по технологии выпекания обычного хлеба. Данный продукт, в зависимости от вида муки, может иметь светлый окрас (в основе пшеничная мука) или более темный, светло-коричневый (в основе ржаная мука). Сам солод – те самые измельченные злаки, добавляется в тесто перед выпеканием. Объем солода в готовом продукте примерно равен тридцати процентам от общей массы хлебопекарного изделия.

Читайте также:  Диетический салат с курицей и кукурузой

Наиболее популярные семена, добавляющиеся в мучные продукты, – овес, кукуруза, рожь, тмин, семечки подсолнуха, кунжут. Во время производства, сырье вымачивается в водяной бане при определенной температуре, пока семена не разбухнут, после чего происходит самостоятельное отделение шелухи от основы. После того, как сырье пройдет все необходимые процедуры, оно высушивается и только потом добавляется в тесто, при этом, солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, может использоваться в качестве естественных дрожжей.

Польза продукта

  • Высокое содержание злаковых культур. Злаковые культуры являются источником клетчатки, белка, аминокислот. Употребление семян и злаков улучшает пищеварение и положительно сказывается на здоровье человека в общем.
  • Источник клетчатки. Клетчатка – это естественная «губка», впитывающая в себя шлаки и токсины. Так как организм человека не усваивает клетчатку, то её роль заключается в поглощении вредных веществ и вывода их естественным путем.
  • Длительное чувство насыщения. Для тех, кто часто испытывает голод, данный продукт окажется необходимым, ведь он способствует длительному отсутствию чувства голода.
  • Источник витаминов. В проросших семенах хранятся витамины и минералы, не пострадавшие в процессе обработки.
  • Более низкая калорийность, в сравнении с обычным продуктом. Калорийность обычного белого хлеб составляет 310 калорий на 100 грамм готового продукта, в то время как солодовый хлеб обладает калорийность в 258 калорий на 100 грамм продукта.
  • Безопасен для людей, страдающих сахарным диабетом. Благодаря процедуре вымачивания зерновых культур, содержание в них глюкозы – основного источника сахара, сильно снижается.

Потенциальный вред

  • Наличие глютена. Глютен для людей, не страдающих аллергическими реакциями, безопасен. Однако, заболевание, называемое целиакии, делает продукт опасным для тех, кто обладает им. Для здорового человека глютен может быть опасен только как одна из причин набора веса, если злоупотреблять хлебобулочными изделиями и продуктами, в состав которых входит пшеница, ячмень и рожь.
  • Потенциально опасные добавки, способствующие увеличению объема буханки. Дополнительные красители, ароматизаторы, так называемые «быстрые дрожжи» могут быть добавлены в продукт нечестным производителем. Единого стандарта или производства различных сортов хлеба в России и мире не существует, поэтому состав меняет от производителя к производителю. Хорошей заменой покупного хлеба станет продукт, изготовленный в домашних условиях.
  • Большое содержание углеводов. На 100 грамм продукта приходится 45,2 граммов углеводов, это почти половина нормы для человека, ведущего неактивный образ жизни. Для тех, кто выбрал углеводную диету от употребления солодового и иного хлеба, стоит отказаться.
  • Высокая кислотность. При всех своих качествах, в продукте содержится высокий уровень кислоты, возникающий в процессе производства солода, людям, обладающие слабым желудком, а равно и тем, кто страдают кишечными заболеваниями, солодовый хлеб противопоказан.
  • Нельзя употреблять с некоторыми видами продуктов. Из-за большого количества аминокислот, выделившихся в процессе распада белка, солодовый хлеб не рекомендуется употреблять с продуктами, которые сами по себе обладают большим запасом аминокислот. Важно помнить, что переизбыток не менее нежелателен, чем недостаток полезных веществ в организме, как и перенасыщение или голод.
Читайте также:  Внешность человека и его характер

С чем употреблять?

В российской гастрономической культуре роль хлеба определяется, как закуски, дополнения к главному блюду, что по мнению диетологов является неправильным, так как хлеб сам по себе калорийный продукт, обладающий свойствами длительного насыщения. Поэтому, его стоит употреблять самостоятельно на завтрак или ужин, в зависимости от индивидуальных предпочтений.

Вывод

Солодовый хлеб является вкусной и полезной заменой обычному хлебному изделию. Наличие злаков и иных питательных добавок делает продукт полезным и сытным, а клетчатка помогает наладить работу пищеварительной системы. Продукт менее калориен, чем обычный хлеб, благодаря чему может употребляться людьми, заботящимися о своей фигуре. Однако, людям, обладающими заболеваниями пищеварительной системы, а также тем, кто не переносит глютен, употребление хлеба не рекомендуется.

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector
counter -->