No Image

Для чего замачивают бобовые

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
11 декабря 2019

Наши предки использовали различные методы предварительной подготовки зерна, орехов и семян: вымачивание, проращивание, сбраживание, в том числе с применением заквасок. Когда я говорю наши предки, я не имею в виду только славян. Такие способы обработки продуктов мы находим в различных культурах по всему миру. Уже в древние времена люди знали, что подобная подготовка зерен и орехов с одной стороны делает их более питательными, с другой – значительно улучшает переваривание. Знания предков скорее были интуитивными и обусловлены многовековым опытом, который передавался из поколения в поколение. Мы же, дети индустриального общества, постепенно растеряли и забыли эти простые правила приготовления пищи, остались лишь обрывочные сведения. К примеру, большинство все-таки знает что нужно замачивать фасоль и горох, но мало кто объяснит зачем. Но проблема еще глубже. Подобным образом имеет смысл подготавливать только цельное и живое зерно или семя, которыми и питались наши предки. Современный же человек перешел на массовое потребление рафинированных и мертвых продуктов быстрого приготовления, за что расплачивается здоровьем, а обвиняет в этом пищу (мифы о глютене, палеодиета и прочие новомодные течения). И только в последние годы, когда многие вернулись к использованию цельнозерновых продуктов, люди вновь вспомнили о древних кулинарных традициях.

Современные исследования в области биологии и медицины смогли достаточно подробно объяснить, что же происходит с зернами, орехами и семенами во время их замачивания или проращивания, и для чего это нужно делать. Поговорим об этом подробнее.

Любое подсохшее зерно или семя, пока не попадет в соответствующую благоприятную среду, находится в спящем состоянии. Природой продуман механизм защиты от прорастания семени в неблагоприятных условиях, а также сохранения питательных веществ, которые понадобятся в дальнейшем для развития растения. Все это обеспечивается благодаря целому ряду химических соединений, которые часто называют анти-нутриентами или анти-питательными веществами.

Что же это за вещества, почему им дали такое название и какое влияние они могут оказывать на наш организм? Вот перечень основных:

✔ Фитиновая кислота (фитаты), одно из самых известных анти-питательных веществ, – находится во многих растениях, преимущественно в семенах, зернах и орехах, и является основным источником фосфора для развития зародыша. В нашем же организме фитиновая кислота может блокировать усвоение целого ряда макро- и микроэлементов (кальция, магния, фосфора, железа, меди, цинка) и вызывать их дефицит на тканевом и клеточном уровне. Если такой дефицит будет значительным и длительным, это приведет к различным функциональным нарушениям и заболеваниям.

Также фитиновая кислота способна ингибировать наши пищеварительные ферменты, необходимые для переваривания углеводов и белков.

Однако, нужно помнить: любое вещество в Природе может быть ядом и лекарством, все зависит от дозы! Я постоянно буду об этом напоминать)) Поэтому нужно знать о «двойственной природе» фитиновой кислоты: в большом количестве она наносит вред организму, а в небольших дозах она оказывает антиоксидантное и регулирующее метаболизм действие, является профилактическим средством сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

✔ Ингибиторы ферментов – ряд веществ, которые способны нарушать нормальный процесс переваривания за счет блокирования работы наших пищеварительных ферментов.

✔ Лектины – это белковые соединения, которые обнаружены не только в растительной пище, но и продуктах животного происхождения. Эти вещества очень широко представлены в природе, в том числе и у человека. Их функции многообразны и пока мало изучены. Сегодня лектины в пище объявлены страшным и очередным врагом человечества. В интернете, книгах и от величайших мировых гуру диетологии вы сможете услышать много «страшилок» по поводу этих соединений, «идущих» по пути глютена, вред которого – величайший миф нашего тысячелетия. Тему глютена мы будем обсуждать в отдельных статьях.

Призываю вновь включить здравый смысл – правильное приготовление пищи и употребление ее в должном количестве не нанесет вреда. Другой вопрос, если состояние желудочно-кишечного тракта и иммунной системы находится в плачевном состоянии. В таком случае требуется соответствующее лечение и более тщательный подбор питания.

Количество и соотношение перечисленных анти-нутриентов в различных продуктах отличаются.

Какие же преимущества дает замачивание (проращивание, сквашивание) зерен, орехов и семян, и какие процессы при этом в них происходят?

✔ Уменьшение количества анти-нутриентов. Например, зерна и семена содержат не только фитиновую кислоту (анти-нутриент), но и фитазу. Это фермент, который активируется при замачивании, прорастании зерен и начинает разрушать фитиновую кислоту с высвобождением фосфора, необходимого для роста растения. Дальнейшая тепловая обработка продуктов также снижает содержание фитиновой кислоты.

Читайте также:  Доклад на тему безопасность в интернете

✔ Увеличение содержания различных биологически активных веществ, например, витаминов, антиоксидантов, а также повышение усвояемости минеральных веществ.

✔ Продукты в целом становятся более легкими для переваривания и усвоения. Биохимические реакции, которые запускаются в замоченных зернах и семенах, можно сравнить с процессами пищеварения в нашем желудочно-кишечном тракте. В зернах и семенах есть разнообразные ферменты, сосредоточенные преимущественно в зародыше и отрубях. Во влажной среде ферменты активируются и начинают катализировать реакции разложения сложных веществ (белков, гликопротеинов и полисахаридов) на более простые (протеины, аминокислоты, сахара). В итоге мы получаем уже частично переваренную пищу, а наша пищеварительная система (и организм в целом!) тратит меньше ресурсов на ее окончательную переработку.

✔ Уменьшается время приготовления злаков, круп и бобовых.

✔ Улучшаются вкусовые качества продуктов. Например, вымачивание проса и киноа позволяет удалить горечь, а различные орехи становятся более сладкими и нежными.

✔ Вымачивание позволяет удалить различные вредные вещества (нитраты, пестициды, тяжелые металлы), которые могут содержаться в продуктах, не относящихся к экологически чистым и органическим.

Надеюсь, теперь замачивание зерна, орехов и семян станет вашей полезной привычкой. Это очень просто и не требует временных затрат, зато многократно окупается хорошим самочувствием, а также формирует еще одну привычку – планирование вашего рациона.

Также задумайтесь, стоит ли есть, например, сырые зерновые хлопья в составе мюсли или многочисленных батончиков для «здорового питания»? И какой ущерб здоровью может нанести употребление отрубей в чистом виде (польза которых невероятно раздута), если учесть, что в них очень высокая концентрация анти-нутриентов?

О том, как правильно замачивать отдельные виды продуктов, читайте в соответствующих статьях:

Здравствуйте, друзья! Сегодня мы узнаем, как замачивать крупы и бобовые. Мы уже узнали о вреде фитиновой кислоты, о том, что она обкрадывает организм, вытягивая на себя минералы. Поэтому возникает задача, как обезвредить фитиновую кислоту.

Из предыдущей статьи мы узнали, как удалять фитиновую кислоту из орехов замачиванием. Орехи после замачивания становятся вкуснее, от них легко отделяется кожица, которая вредна, т.к. подавляет деятельность ферментов.
Похожим способом удалим фитиновую кислоту, узнав, как замачивать крупы и бобовые. Ведь незнание о фитиновой кислоте может свести старания к правильному питанию и образу жизни к минимуму.

Особенно надо знать о фитиновой кислоте строгим вегетарианцам. Так как, делая упор в своём питании на необработанные семена, злаки, бобовые, орехи, некоторые вегетарианцы достигают обратного и непредвиденного для них результата. Вместо получения железа, кальция, магния, они обедняют минералами свой организм, выводя их с фитиновой кислотой.

Если неправильно обрабатывать крупы и бобовые, то можно потерять зубы, ухудшить костную систему, получить анемию или камни в почках, а также нарушения в работе гормонов. Это не значит, что вегетарианство хуже смешанного питания, но это значит, что для того, чтобы оставаться здоровыми, надо много знать и применять.

Сегодня мы узнаем о научно подтверждённом и эффективном способе замачивания, в разы повышающем питательность и усвоение круп и бобовых, целебные свойства которых проверены веками.
Мы узнаем, что правильное замачивание круп и бобовых повышает их биодоступность, т.е. усвоение организмом.

Что означает биодоступность

Биодоступность означает способность организма усваивать полезные вещества.
У не замоченных круп и бобовых биодоступность мала, так как у них есть природные защитные вещества, которые помогают им выжить — это и защита от птиц, насекомых и от преждевременного прорастания.
Эти защитные механизмы включают ингибиторы, замедляющие химические реакции. Их ещё называют антинутриентами, они негативно влияют на усвоение организмом этих продуктов.

Наиболее известные антинутриенты:

  • Фитиновая кислота.
    Она понижает усвоение микроэлементов аж на 80%. Поэтому если не обезвредить её, то будет хронический дефицит минералов, ухудшение обмена веществ, умственная заторможенность, анемия.
  • Ингибиторы ферментов.
    Если не обезвредить их, то наступают головные боли, ухудшение памяти, аллергия, потеря сил, расстройство работы желудка.
  • Лектины
Читайте также:  Белые гребешки что это такое

Это природные яды- пестициды. Они могут быть как в растительных, так и в животных продуктах.
Плохо перевариваются, повреждают кишечник, провоцируют диарею, вздутие кишечника». Провоцируют развитие гормональной и инсулиновой невосприимчивости.

Как правильно замачивать крупы и бобовые.

Согласно исследованиям, предварительное замачивание круп и бобовых перед их приготовлением и использованием значительно уменьшает вред антинутриентов.

Замачивать крупы и бобовые просто. Промойте крупу, а затем в кастрюльку с крупой налейте двойной объём питьевой воды. Рекомендуется добавить в воду одну чайную ложку яблочного уксуса для создания кислотной среды, которая ускоряет обезвреживание антинутриентов. Можно уксус заменить той же пропорцией соли без добавок.

Далее прикрываем кастрюльку полотенцем и оставляем в комнатных условиях на 7 – 12 ч. Затем сливаем воду, хорошо промываем и готовим на питьевой воде.
При желании можно проращивать крупы и бобовые.

Готовим крупы после замачивания:

После замачивания сильно сокращается время варки, а поэтому больше остаётся питательных веществ.

Основные преимущества замачивания круп и бобовых

  • Повышение питательных свойств. Благодаря обезвреживанию фитиновой кислоты и других антинутриентов, мы можем усвоить значительно больше фолиевой кислоты, минералов, протеинов.
  • Облегчение их переваривания и снижение риска воспалений кишечника, а также аллергии. Это связано с отключением механизмов работы антинутриентов, расщеплению лектинов, крахмалов.
  • Предотвращение инсулиновых спаек. Это происходит, благодаря снижению количества сахаров, это важно для диабетиков
  • .Увеличение жизненной энергией и повышение вибрации. Замачивание даёт сигнал, сообщающий семенам пробудиться и начать прорастать.

Какие зерновые и бобовые надо проращивать.

Проращиванию можно подвергать любые крупы и бобовые, не прошедшие предварительной термической обработки, а также шлифовки. Не лущённые, не дроблённые. Таким образом, это должен быть живой продукт.
А замачиванию надо подвергать и цельные, и дроблённые крупы. Замачивание помогает усвоению, обогащает витаминами и ферментами, разрушает антинутриенты.

Как проращивать?

Для проращивания возьмём узкую стеклянную банку. На её дно выложим промытые после замачивания семена. Прикроем банку марлей и закрепим её по горлышку круглой резинкой. Оставим банку в тёмном месте Дважды в день наполняем банку водой и затем сразу сливаем – чтобы не пересыхали.

Для пшеницы достаточно проращивать один день, только чтобы росточки проклюнулись.
Не увлекайтесь длинными проростками, они тяжелы для организма.

Примеры употребления замоченных и пророщенных зерновых и бобовых?

Можно придумать кроме каш, другие блюда, например, гарниры, хумус, добавлять свежие протёртые проростки в супы, салаты, смузи.
Далее я привожу пример, как использовать замоченную гречневую крупу:

  • Возьмём 2/3 чашки крупы, тщательно промоем её и зальём питьевой водой в двойном объёме. Добавим 1 ч.л. соли. Оставим на ночь при комнатной температуре, накрыв кастрюльку полотенцем.
  • Утром сольём воду промоем крупу, зальём питьевой водой в двойном объёме и варим не более 15 минут. Каша упреет под крышкой и загустеет.
  • В кашу можно добавить обработанные по всем правилам финики и другие сухофрукты, протёртые через кофемолку обработанные орехи.

Итоги.

  • Замачивание круп и бобовых обезвреживает антинутриенты, в том числе фитиновую кислоту.
  • Способствует пробуждению ферментов, производству витаминов в крупах и бобовых.
  • Это повышает усвояемость микроэлементов, улучшает здоровье.

Использованные источники
[mask_link]Сайт1[/mask_link]

Друзья, послушайте незаменимую и непревзойдённую Майю Кристаллинскую и её ПЕСНЮ ЛЮБВИ::

Зима в Москве началась аккурат с приходом 2016 года, и вот уже три недели как морозно-снежная — в лучших традициях моего детства. В такую погоду хочется теплой, но в то же время легкой и питательной пищи, после которой не потянет на диван или в соцсети. И если летом я почти на сыроедении, то зимой мой выбор — супы-пюре, овощные рагу, цельные злаки и бобовые.

Кстати о бобовых. Согласно Аюрведе и теории 6 вкусов, чечевица и большинство бобовых имеют вяжущий вкус, который балансирует Капху. Это важно для людей, в конституции которых преобладает Капха, а также для всех остальных во второй половине зимы и начале весны — то есть, в сезон Капхи. А бобы мунг дал (маш) на родине Аюрведы называют «золотыми бобами», так как они благотворно влияют на все три доши. Мунг дал входит в состав главного очищающего блюда Аюрведы — кичари. О том, как приготовить кичари и чем так полезно это блюдо, я писала здесь.

Читайте также:  Блины без яиц на кефире пошаговый рецепт

При этом у нас в стране я повсеместно вижу, как люди с опаской относятся к бобовым. Это происходит потому, что на деле мало кто знает, как приготовить бобовые, чтобы нейтрализовать их неприятные и раздражающие кишечник свойства. Но для начала давайте разберемся, почему вообще возникает такая проблема с бобовыми.

В чем проблема бобовых?

Проблема бобовых — в фитиновой кислоте, которую они содержат. Эта кислота не переваривается и не усваивается организмом. Более того, она блокирует всасывание в кишечнике магния, кальция, железа и цинка, а также мешает всасыванию жиров и белков, блокируя пищеварительные ферменты в желудке. Это уменьшает питательность пищи и может привести к дефициту необходимых минералов.

World Health Organization (ВОЗ) называет фитиновую кислоту причиной №1 возникновения анемии (дефицита железа). Эта кислота также является одной из причин пищевой аллергии и чувствительности к определенной пище.

Есть четыре способа улучшить усвоение бобовых и убрать неприятные последствия их употребления:

1. Замачивайте все, кроме чечевицы

Фитиновую кислоту разрушает фитаза — фермент, также присутствующий в крупах, бобовых и орехах. Он активируется при замачивании, прорастании или квашении, поэтому замачивание бобовых обязательно.

Как замачивать?

Сам процесс очень прост. Все что вам необходимо — это теплая фильтрованная вода и натуральный окислитель (яблочный уксус, лимонный сок). Удобнее всего замачивать бобовые с вечера.

Пропорции: 1 столовая ложка натурального окислителя на каждый стакан воды. Теплой фильтрованной воды нужно налить столько, чтобы она полностью покрыла бобы. Старайтесь избегать пластиковой посуды.

Залив водой бобовые, накройте миску пленкой или крышкой. Поставьте в теплое место. В среднем, для активации фермента фитазы необходимо 12-18 часов. Хорошо промойте бобовые после замачивания.

И еще: осторожнее с рекомендациями на упаковках. На моей упаковке с фасолью (мунг дал от «Мистраль») написано, что замачивание не требуется. При этом, рекомендуемое время варки — 1,5-2 часа. Скажу сразу, что это не лучший вариант приготовления фасоли. Длительная варка разрушает полезные микроэлементы, да и вкус переваренных бобовых — удовольствие так себе.

Гораздо вкуснее и полезнее получается, если фасоль предварительно замочить на несколько часов, а лучше — на ночь. Это касается всех бобовых, кроме красной и желтой чечевицы.

2. Бобовые + блендер = ♥

Измельченные бобы усваиваются легче, поэтому кремовая констистенция предпочтительнее для детей и людей со слабым пищеварением. Да и вкус получается богаче и насыщеннее, а консистенция — бархатной. Пюрируйте бобовые в блендере или кухонной комбайне. Кстати, пюре из турецкого гороха — основа хумуса, который очень популярен нынче у веганов, как сытная закуска.

3. Не жалейте специй!

При приготовлении бобовых добавьте кумин, зерна кориандра, куркуму, черный перец, паприку, укроп, асафетиду, кайенский перец или имбирь. Эти специи способствуют разжиганию пищеварительного огня и помогают бобовым лучше усваиваться. Помните о том, что куркума и черный перец особенно хорошо проявляют свои свойства в тандеме.

4. Правильно сочетайте

Бобовые ни в коем случае нельзя сочетать с мясом, хлебом, злаковыми крупами, сметаной, орехами и сыром. Любое из этих сочетаний превращает бобовые в тяжелую пищу, после которой хочется только спать. Добавляйте больше зелени во все блюда с бобовыми и выдержите интервал в 3-4 часа, прежде чем съесть что-то еще. Подробнее о правилах пищевых сочетаний читайте здесь.

А чем хороши бобовые с точки зрения нутрицевтики?
  • Во-первых, они богаты растительным белком, который легко усваивается при правильном приготовлении и переваривается гораздо быстрее, чем животный белок.
  • Во-вторых, в них много железа, и это отличная новость для веганов и вегетарианцев.
  • В-третьих, это также хороший источник таких витаминов, как тиамин, витамин В6, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, магний, фосфор, калий, цинк, витамин С, витамин К, рибофлавин, ниацин, фолат, медь и марганец.
  • В-четвертых, бобовые — источник растворимой клетчатки, необходимой для правильной работы кишечника.

Готовьте и ешьте бобовые правильно, и они принесут вам только пользу.

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector
counter -->