No Image

Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
11 декабря 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг сухарный

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг сухарный вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

I II и III
БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО
О О
Сухари ванильные 40 40 40 40
Молоко 80 80 80 80
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Сахар 15 15 15 15
Изюм 10,2 10 15,3 15
Цукаты 10 10
масло сливочное 5 5 5 5
Масса пудинга 150 140
Соус ПФ 30 30
Выход 180 170

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым ПФ и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Яичные желтки растирают сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают ванильные сухари (разломанные на кусочки), и оставляют на 15 минут для набухания. Потом когда сухари набухают добавляют помытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки, выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы посыпают сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка; кус – сладкий; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Брутто 1 порции

Брутто 2 порции

Соус абрикосовый (рецептура № 838)

Свежие абрикосы погружают на 30-40 секунд в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, посыпают с сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 часов.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем её варят в той же воде до готовности, протирают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Читайте также:  Блины на рассоле рецепт

Вода для кураги

Лабораторная работа№ 3 4

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ: ОВОЩНЫХ КЕКСОВ, ГУРЬЕВСКОЙ КАШИ, СНЕЖКОВ, ШОКОЛАДНО-ФРУКТОВОГО ФОНДЮ, ДЕСЕРТОВ ФЛАМБЕ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «горячие десерты». Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 2 кастрюли по 2 л. для проваривания манной крупы, 2 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для растирания желтков, 4 кастрюли по 2 л. для водяной бани, 4 кастрюли по 1 л. для растапливания шоколада, кондитерской котелок для взбивания массы .Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, сито,3 лопаточки деревянные. Порционные сковороды.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических указаний по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления блюд.

Кекс овощной с сыром;

Снежки с шоколадом;

Шоколадно – фруктовое фондю;

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Вопросы для самопроверки:

1. Консистенция каши гурьевской должна быть вязкой?

2. Растертые с сахаром желтки добавляют в охлажденную кашу до 60-70 0 С?

3. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду?

4. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 210 -220 0 С?

5. Для соуса абрикосового, свежие абрикосы можно заменить курагой?

6. Со свежих абрикосов снимают кожицу?

7. Для приготовления кекса овощного с сыром, кабачки и лук нарезают крупным кубиком?

8. Запекают в жарочном шкафу в течение 50 минут?

9. В кекс овощной размороженную капусту при необходимости нарезают?

10. Картофель, перец нарезают ломтиком?

11.Для приготовления снежков с шоколадом, белки взбивают охлажденными?

12. Взбитую массу выкладывают в холодную воду и доводят до кипения?

13. Для приготовления шоколадно – фруктового фондю, сливки, шоколад, масло и ликер, растапливают на водяной бане?

14. Для приготовления шоколадного фондю, фрукты на нарезают мелким кубиком?

15. Бананы поджаривают на растительном масле?

Морковь натирают на терке. Кабачки, лук и сельдерей нарезают кубиками. Растапливают масло, выкладывают овощи и слегка их обжаривают. Добавить в муку разрыхлитель, молоко и яйца. Размешать. Соединяют с овощами и сыром, добавляют соль. Выпекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Брутто 1 порции

Брутто 2 порции

Размороженную капусту, разбирают на соцветия. При необходимости нарезают. Перец нарезают мелким кубиком. Смешивают капусту и перец. Добавляют размороженный шпинат, нарезанный мелким кубиком картофель. Нарезают лук. Смешивают лук, сметану и яйца, добавляют соль, перец. Выкладывают массу в формы для кексов и выпекают при 200 градусах около 40 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входяших в состав овощей; цвет – от светло – желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Брутто 1 порции

Брутто 2 порции

Перец черный молотый

Кекс овощной с сыром

Морковь натирают на терке. Кабачки и лук нарезают мелкими кубиками. Сельдерей и оливки нарезают небольшими кусочками. Овощи обжаривают. Смешивают муку и разрыхлитель, затем добавляют молоко и яйца. Размешивают, соединяем с овощами и сыром, солят. Выкладывают овощной кексв форму и ставят в жарочный шкаф на 15 минут.

Читайте также:  Водка на можжевельнике рецепт

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло – желтого до светло – коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Брутто 1 порции

Брутто 2 порции

В кипящее молоко кладут сахар, сливочное масло, посуду ставят на борт плиты, уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу. Хорошо размешивают венчиком, кипятят 5 минут, закрывают крышкой и варят до готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-70 0 С. В готовую кашу добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сначала укладывают кашу, посыпают рублеными орехами, покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240 – 250С в течение 12 – 15 минут. На горячую кашу кладут цукаты, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут с верху целые половинки поджаренных орехов.

Молочная пенка. Начугунную сковороду наливают молоко и ставят в жарочный шкаф (220 – 260 0 С). На быстро закипевшем молоке образуется румяная пенка, которую снимают поварской илой. Так делают до тех пор, пока выкипит все молоко.

Требования к качеству:

Внешний вид – золотисто – коричневая поверхность; вкус – в меру сладкий; цвет – светло-коричневый; консистенция – пышная, нежная, без комочков заварившейся крупы.

Брутто 1 порции

Брутто 2 порции

Соус абрикосовый (рецептура № 838)

Свежие абрикосы погружают на 30-40 секунд в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, посыпают с сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 часов.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем её варят в той же воде до готовности, протирают до загустения. Готовый соус охлаждают.

четверг, 4 января 2018 г.

Что такое сухарный пудинг, как его готовят, по какому рецепту и как подают? На самом деле это десертное блюдо не совсем то, как его понимают многие: вместо желеобразного нежного десерта мы будем готовить своеобразную запеканку из сухарей и сладкой омлетной массы. Получается очень вкусно, а делается все проще простого!

Как приготовить ванильные сухари в домашних условиях я рассказывала вам в этом рецепте, но, естественно, проще купить готовые в магазине. Молоко для сухарного пудинга можете взять любой жирности (я использовала 2,5%), куриные яйца – среднего размера, а изюм – без косточек. В зависимости от сладости самих сухарей определяйтесь с количеством сахара (по этому рецепту сухарный пудинг будет сладким).

Пропорции необходимых ингредиентов я подобрала таким образом, чтобы максимально приблизить их к указанным в технологической карте (№820). Всего получается 6-8 порций сухарного пудинга (в моем случае 4 рамекина среднего объема и 2 более крупных). Как вариант, вы можете испечь такой пудинг в одной большой форме, а в готовом виде разделить его порционно.

Читайте также:  Все о черной редьке

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления сухарного пудинга нам понадобятся следующие ингредиенты: сухари, молоко, куриные яйца, сахарный песок и ванильный сахар, изюм без косточек, а также сливочное масло для смазывания формочек.

Прежде всего нужно тщательно помыть и вытереть насухо куриные яйца. Разделим их на белки (пока поставим в холодильник) и желтки. Последние перекладываем в подходящую по объему посуду, добавляем 80 граммов сахара и столовую ложку ванильного сахара.

Тщательно перетираем яичные желтки с сахаром до полного растворения сладких кристаллов. Удобнее всего воспользоваться миксером, но можно и ручным венчиком (дольше)

Наливаем в желтово-сахарную массу 470 миллилитров молока (холодного или комнатной температуры).

Хорошенько перемешиваем венчиком или недолго взбиваем миксером. Пока оставим на столе.

В другую посуду (большую по объему) ломаем сухари. Кусочки не должны быть слишком крупными, но и мельчить в крошку не стоит.

Заливаем сухари молочно-желтковой массой, перемешиваем и оставляем набухать минут на 15.

После этого добавляем 90 граммов промытого и обсушенного изюма без косточек. Еще раз перемешиваем, чтобы изюм частично впитал в себя жидкость и разбух.

Тем временем займемся яичными белками, которые стояли в холодильнике. Их мы будем взбивать в отдельной посуде, которая должна быть абсолютно чистой и сухой. Начинаем взбивать белки миксером на низкой скорости, а когда появятся крупные пузыри (значит мы уже разбили структуру белка), постепенно увеличиваем скорость до средней. Когда белки превратятся в мелкозернистую мутноватую пену, делаем максимальные обороты и взбиваем до плотной белоснежной массы.

Хорошо взбитые яичные белки должны отлично держать форму и не двигаться. Эта степень взбивания белков называется "твердые пики". Для уверенности вы можете перевернуть посуду – при достаточной степени взбивания белки не двинутся с места.

Пока мы занимались белками, сухари и изюм еще больше впитали влагу.

За 2-3 приема вмешиваем в них взбитые яичные белки. Благодаря такой воздушной массе тесто для сухарного пудинга тоже получится нежным и пушистым.

Вот так выглядит заготовка для будущего десерта.

Порционные формочки или одну большую форму смазываем мягким сливочным маслом (1 столовой ложки хватит на такое количество продуктов). Раскладываем получившуюся массу.

Чтобы было удобнее, я поставила все заполненные формочки в одну большую.

Готовим сухарный пудинг в заранее прогретой духовке при 190 градусах около 20-23 минут. Очень важно понимать, что время выпечки может очень сильно отличаться от указанной в рецепте! Это зависит не только от духовки (у меня газовая, а у вас может быть электрическая), но и ее характера, а также размера формы для выпечки.

Подаем сухарный пудинг хоть в теплом, хоть в охлажденном виде. В качестве добавки отлично подойдет джем, сметанный соус, сгущенка или ягоды (как у меня). Ксюшенька, большое спасибо за этот замечательный заказ. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector
counter -->