No Image

Домашняя колбаса в искусственной оболочке рецепт

3 просмотров
11 декабря 2019

Приступим к приготовлению фарша для колбасок. Прежде всего обрежем корочку с нарезного батона и замочим хлебный мякиш в молоке, пусть рязмягчается.

Репчатый лук и чесной очищаем от шелухи, лук нарезаем мелким кубиком, чеснок пропускаем через чеснокодавилку. В разогретую сковородку выливаем одну столовую ложку оливкового масла, даем ему прогреться и бросаем туда лук и чеснок, обжариваем их до мягкости, не до золотистого цвета лука. Я всегда, даже когда я готовлю котлеты, предварительно пережариваю лук и чеснок, мне кажется, фарш от этого становится нежнее.

Теперь в мясной фарш добавляем отжатый от молока мякиш батона, пережаренные лук и чесной, соль и черный молотоый перец, можно также добавить смесь приправ для котлет и очень тщательно перемешиваем все ингредиенты, а потом "отбиваем фарш". Формируете большой шар из фарша, достаете его из миски и затем резким движением бросаете мясной шар обратно в емкость. Так делаем 2-3 раза. Фарш от этой процедуры станет однородным.

А теперь разделим наш фарш и в одну часть добавим мелконарезанные кусочки копченых колбасок или сосисок. И еще раз хорошо перемешаем.

А в другую часть фарша добавим мелконарезанный болгарский перец разных цветов. И тоже хорошо перемешаем фарш еще раз.

Вот так выглядят искусственные оболочки для колбасок. Они сделаны как-бы из желатина. Ничего с ними предварительно делать не нужно. Один конец оболочки наглухо завязан завязкой, а на другом конце приделана завязка, которой вы герметично закроете готовую колбаску.

Заполняем полученными фаршами наши оболочки и получаем вот такие чудесные колбаски. Очень важно не наполнять оболочки фаршем очень плотно, чтобы оболочка не лопнула.
ВАЖНО: не забудьте сделать несколкьо проколов оболочки вилкой, для того, чтобы вышел воздух при нагревании колбаски, иначе может случиться разрыв оболочки воздухом изнутри.

На огонь ставим большую кастрюлю с водой, солим хорошо и даем воде закипеть. Теперь по очереди опускаем колбаски в кипячую воду и отвариваем их до готовности 10-15 минут. После этого сосиски достаем из кастрюли и выкладываем их на дощечку, например. Даем им немного остыть и снимаем с них оболочку. Вот, что в итоге у нас получилось.

Немного остывшие колбаски нам необходимо поджарить.
Для этого в сковородку снова наливаем оливковое или сливочное масло ( на ваше усмотрение)- у меня- оливковое, разогреваем его и выкладываем в сковородку колбаски.

Обжариваем колбаски со всех сторон до получения красивой румяной корочки. Можно уже подавать домашние колбаски как основное блюдо – с рисом, картофелем или салатом.

Читайте также:  Баранина отварная с овощами

А вот и два вида колбасок в разрезе: Так выглядят колбаски с добавлением кусочков разноцветного болгарского перца. Ярко, красиво.
Колбаска получилась ароматной и вкусной-вкусной.

А вот это – колбаски с копчеными сосисками. Нам, кстати, они понравились больше, чем колбаски со второй начинкой. Как видите, колбаски нарезаются очень тонко и мы часто просто использовали кусочки колбаски для бутербродов.

Где же я возьму такие оболочки для колбасок, спросите вы. Не отчаивайтесь, сейчас это уже не проблема. В любом крытом рынке в мясном отделе вам продадут уже хорошо почищенные и качественно промытые кишки. Их можно положить в морозилку и хранить достаточно долго, а, при желании, можно достать небольшой по длине кусочек и приготовить домашние колбаски. С начинкой вы можете тоже поэкспериментировать, главное, вы будет знать, из чего эти колбаски и уж поверьте, ваши домашние без сомнений оценят их по достоинству. Приятного вам аппетита!

Колбаса рубленная варено-печеная в коллагеновой оболочке.

Нам понадобится
мясо свинины постное – 1,5 кг
мясо свинины жирное ( или грудинка) -1,5 кг
соль нитритная – 60 гр
соль пищевая – 10 гр
перец черный горошком давленный – 40 гр ( или по вкусу)
сахар – 10гр ( чайная ложка с горкой)
кориандр молотый – 20гр
Обратите внимание, что мы с вами опять используем компоненты Смесь №5 для колбас.
Это классика, и, наверное, трудно найти что-либо другое, настолько универсальное.

Режем мясо на куски. Вмешиваем соль нитритную и пищевую.
Вымешиваем долго, до полного расстворения соли.
Накрываем крышкой (пленкой) и ставим в холодильник на ферментацию на 3-4 дня.
Не забываем перемешивать дважды в день.

По истечение срока ферментации, часть мяса ( примерно половину) режем кусочками – пластинами размером 1см*1см*2-3см.


Остальное мясо перекручиваем на мясорубке, используем решетку с крупными ячеями.


Смешиваем мясное сырье, вмешиваем специи.
Убираем в прохладное место на 30-40 минут.
Чтобы мясо успело вобрать в себя вкус и аромат специй.

В это время подготавливаем отрезы колагеновой оболочки нужной нам длины.
Замачиваем отрезы коллагеновой оболочки на 15-20 минут в теплой воде.

Надеваем насадку для колбас на мясорубку, завязываем один конец оболочки коллагеновой шпагатом колбасным.
Важно!! Оставляйте у обо лочки коллагеновой хвостик не менее 5 см.
Оболочка коллагеновая имеет усадку во время варки и запекания.

Очень и очень быстро начиняем оболочку коллагеновую мясным сырьем, закрепляем второй конец с помощью все тогоже шпагата колбасного.

Читайте также:  Блюда из круп для детей


Теперь следующий этап – варка.

Варим колбасу при температуре 70-80 град С в большом количестве воды.
Если у вас нет градусника, то просто старайтесь установить такой силы огонь,
чтобы поддерживался режим "вертикальных струек маленьких пузырьков"

Варим 40-50 минут с момента появления первых струек.

Достаем колбасу. Даем ей обсохнуть
И отправляем в духовку на самый маленький огонь ( те же 70-80 град)

Запекаем 30-40 минут до образования красивой румяной корочки.

Все колбаска рубленная варено-запеченая в коллагеновой оболочке готова.

Проверено .

Месяц назад я уже писал об опыте использования искусственной оболочки при изготовлении домашней колбасы. Одну колбаску я оставил для вяления.

Вот что было.

Рецепт самый простой: мелко порезанное мясо и сало, соль (не менее 30 г на 1 кг фарша), красная сладкая паприка для улучшения цвета, чеснок и черный перец. Немного мускатного ореха – эта добавка придает домашней колбасе легко узнаваемый вкус колбасы промышленного производства.

Подготовка сухих искусственных оболочек заключается в следующем: “для повышения прочности белковую оболочку замачивают в 1-20% растворе поваренной соли при температуре 15-20 °С в течение 3-5 минут в зависимости от типа оборудования. После замачивания оболочку используют в течение 1 часа. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы. При замачивании гофрированной оболочки гофрированные куклы должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке с целью избежать распускания трубки.”

Я замачивал в несоленой воде, очень туго набивать не стал (все-таки делал первый раз!). Поэтому кое-где фарш отстал от оболочки, и образовались пустоты. Но на качество продукта они никак не повлияли.

Надо сказать,что главное в использовании искусственной оболочки – плотная набивка. Она в 2 раза толще натуральной черевы, и выдерживает серьезную нагрузку. Поэтому необходимо очень хорошо завязать. Для этих целей годится только тонкий капроновый шнур. Подвесить на пару дней для усадки надо обязательно. Затем еще раз уплотняем, перевязываем верхний шнур и отправляем на созревание. Кто куда, а я в холодильник на верхнюю полку. Пробовать можно через пару недель.

Для себя я сделал однозначный вывод: для домашней сыровяленой искусственная оболочка подходит идеально! Конечно, при наличии шприца для набивания домашняя сыровяленая колбаска будет великолепной, но мясорубка также годится.

Следующий материал будет посвящен еще одному рецепту изготовления сыровяленой домашней колбасы. Делается она с минимальными трудозатратами, но качество при этом не страдает!

Домашняя колбаса в искусственной оболочке

Никто не спорит, что натуральная черева для домашней колбасы идеальна. Но когда ее требуется очистить, то количество желающих сделать колбасу собственными руками уменьшается в геометрической прогрессии. особенно это касается горожан. Это, к сожалению, естественный и необратимый процесс.
Когда я был подростком, эта почетная обязанность лежала на мне. И хотя происходило это один раз в год, мучения по очистке кишок памятны до сих пор. Сегодня эта процедура делается на “раз-два и готово”. Но все равно, начав использовать кишки фабричного изготовления, отказаться от них уже не могу.
И вот недавно я для пробы приобрел искусственную кишку из белкового сырья. Что из этого получилось, видно на фото. Произошла и неожиданная дегустация. Дело в том, что я еще не выяснил, съедобна ли эта оболочка. Но одна колбаска (я отсутствовал в это время ) была съедена гостем вместе с оболочкой. Так что вопрос решился сам собой.
Понравилось и то, что колбаски во время обжаривания элегантно изогнулись. Этим искусственная оболочка меня окончательно покорила.
Ну а теперь все по порядку.
Одну колбаску (она более интенсивной окраски из-за аджики, которую я добавил) я приготовил для вяления в холодильнике, а две – для обжаривания. Черный перец, чеснок и кардамон – вот все использованные пряности. Ну и свиное мясо плюс процентов 5-7 соленого сала.

Читайте также:  В какое время года лучше покупать авто


Вот эти колбаски после отваривания. Здесь меня ждал сюрприз. Колбаски я парил в течение 1 часа и не протыкал. Но завязал я, как оказалось, не очень плотно, и внутрь попала вода Все-таки искусственная черева толще натуральной и в заводских условиях она клипсуется. Решить эту проблему просто – надо положить колбаски в пакет – маечку и очень крепко его завязать. Плюс толстой оболочки – ее можно очень плотно наполнять фаршем.

Теперь домашняя колбаса в искусственной оболочке отправляется на сковородку. Предварительно многократно проколотая иглой, она минут пять очень прикольно пускала фонтанчики из воды проникшей в колбасу. Готовый продукт красиво режется.

… и очень легко ломается.

И даже лопается так же, как и натуральная черева.

Вот такое у меня получилось исследование искусственной оболочки для домашней колбасы. Если диаметр такой оболочки будет 16-18 мм, тососиски в тесте будут практически неотличимы от сосисок в натуральной череве.
Да, использовал я ее мокрой, предварительно замочив на 1 час. Сыровяленая палочка будет готова через 30 – 40 дней. О том, что получилось, обязательно расскажу.

Дата добавления: 2018-02-28 ; просмотров: 1020 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

Комментировать
3 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector
counter -->