No Image

Домашняя колбаса в коллагеновой оболочке рецепты

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
11 декабря 2019

Продолжаем изготавливать вкусные домашние колбасы.
Сегодня у нас говяжье- куриная колбаса, приготовленная в духовом шкафу. Скажу сразу, для приготовления домашних колбас, вам необходим будет на кухне кулинарный термометр (термо щуп) без него никуда.

Вот наши мясные ингредиенты.

Чтобы на срезе был красивый рисунок, куриное мясо режем ножом на кубики 0,5-1 см.

Говядину режем размером для мясорубки и крутим.

Здесь необходимо одно пояснение. Для изготовления домашних колбас для нас критичным фактором является температура обрабатываемого сырья. Запомните, в любой момент переработки мяса, температура не должна превышать 12 градусов цельсия. Это очень важно, иначе у вас на выходе получится брак, так называемый отёк. Будьте очент внимательны. Используйте подмороженное сырье, запихайте заранее в морозилку детали от мясорубки, постоянно следите за температурой.

Да да и еще раз да, я использую нитритную соль. Почитайте умных людей, посмотрите госты советских времен. ЭТО НОРМАЛЬНО и даже необходимо! Она убивает (не дает развиваться) бактериям ботулизма и как бонус придает готовому изделию красный цвет.

Смешиваем вместе два наших фарша, все ингредиенты (чеснок само собой раздавить в чеснокодавке) и очень активно вымешивать. Активно, очень активно, не менее 10 минут, это тоже важно, так белок, находящийся в фарше реагирует, видоизменяется и получается что-то вроде эмульсии. Фарш будет ледяной, используйте перчатки или как я, кухонный комбайн.

Вымешивать необходимо до образования белых нитей, вы поймете, когда кусок фарша разрываешь на два кусочка, появляются такие тоненькие белые ниточки, значит белок наш прореагировал и мы все делаем правильно. Не забываем про контроль температуры.

Оставляем фарш на сутки в холодильнике.

Сутки прошли, продолжим.

Я использую коллагеновую оболочку диаметром 45 мм. Подойдет любая похожего диаметра. Коллагеновую оболочку необходимо замочить в теплой воде для мягкости.

Если у вас имеется колбасный шприц, то вам повезло, у меня его нет, я использую мясорубку.

Набиваем наш фарш в оболочку.

Набиваем как можно плотнее, стараемся избегать воздушных пузырей. Если все таки они появились, можно проткнуть аккуратно иголкой оболочку, но без фанатизма – пять, шесть проколов не больше на батон. Плотно перевязываем. Оставляем при комнатной температуре на два-три часа на отепление.

Раскладываем на решетку и отправляем в духовку при температуре 50 градусов, для согревания и распределения вкусов.

Вот и мой термощуп. Далее интересней. Необходимо отрегулировать духовку так, чтобы температура была в шкафу 80 градусов, не выше, это критично. Цифры на рукоятки вам скажут только примерную температуру, пользуйтесь нормальным термометром.
Когда температуру отрегулируете на 80 градусов, вставляем термощуп в центр любого батона и готовим наши колбаски до достижения в центре батона 69-71 градус.

Процесс этот долгий, может занять до 4-5 часов, не оставляйте на позднее время (как я).

Читайте также:  Желчный пузырь запах изо рта

Старайтесь выложить батоны так, чтобы они не касались друг друга.

Когда сверху они станут красными, можно (и нужно) перевернуть, так они будут равномерно нагреваться и краснеть.

Для ускорения процесса можно поставить на дно чашу с кипятком, таким образом мы повысим влажность в камере и процесс будет идти быстрее.

По готовности, вытаскиваем наши колбаски, и их нужно как можно быстрее охладить. Если на дворе лето, то в ледяную проточную воду, если зима, я просто вынес их на балкон, на улице было минус 20.

Это требуется для того, чтобы как можно быстрее проскочить самую благоприятную температуру для развития бактерий – 40 градусов.

После охлаждения можно кушать, или часть заморозить.

Рецепт довольно сложный, необходимо загореться этой идеей, домашнего изготовления колбас. Нужно оборудование. Так что смотрите сами. Все затраты окупаются когда нарезаешь домашнюю колбасу, вы не представляете какой запах разносится по квартире.

Если данный рецепт Вам покажется слишком сложным, попробуйте сначала начать с сосисок и сарделек. Вот рецепт сарделек говяжьих, готовьте и кушайте с удовольствием.

Ингредиенты

  • свинина полужирная — 1,8 кг
  • свинина жирная (сало) — 0,2 кг
  • бедра куриные с кожей (без кости) – 1 кг
  • соль нитритная — 60 г
  • сахар — 1 ст.л.
  • чеснок свежий — 3зуб
  • мускатный орех молотый — 0,5 ст.л.
  • перец белый молотый — 0,5 ст.л.
  • перец душистый горошком — 3шт
  • пиво светлое (ледяное) – 240 мл.
  • оболочка для колбас (у меня коллагеновая кольцевая – калибр 43мм), можно и череву свиную (говяжью)

Пошаговый рецепт приготовления

Полужирные куски свинины пропустить в мясорубку с решеткой 4мм, жирные куски и бедра куриные пропустить через мясорубку с решеткой 8мм (если есть решетка крупнее — то через неё);

Фарши соединить, добавить чеснок (через чеснокодавилку) и слегка перемешать;

В сухой посуде смешать соль, сахар, мускат и перцы (душистый перец растолочь в ступке), добавить смесь в фарш и, добавляя по немного холодное пиво — хорошо вымесить фарш (до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша);

Оболочку замочить на несколько минут в воде для придания эластичности;

Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца или мясорубки), хорошо перевязав концы; Если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;

Оставить набитые колбасы в холодильнике на 10-12 часов;

Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;

Держать в духовке минимум 3-4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;

Переворачивать колбасу каждые полчаса, если она на противне;

Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов (до полного остывания);

Читайте также:  Великолепный век михримах актриса

Сегодня я расскажу и покажу вам, как в домашних условиях приготовить настоящую «Докторскую» колбасу. Страшно? А вдруг не получится? Получится! Очень и очень вкусная колбаса. И по вкусу, и по цвету — та колбаса из детства, пока в нее не начали добавлять всякую ерунду.

Правда, для того, чтобы приготовить именно «Докторскую» по ГОСТу, придется купить нитритную соль и смесь специй для вареных колбас, составленную по ГОСТу. Но, поверьте мне, оно того стоит! Ведь мы готовим для себя, любимых. Да и цена этих ингредиентов вполне доступная. Как раз 500 граммов этой колбасы в магазине.

Мои комментарии:

2. Пряности — специи для вареной «Докторской» колбасы. Туда входят мускатный орех, глюкоза, перец черный высшего сорта. Можно попробовать составить самим. Кстати, скоро у на сбудут и специи в магазине!

3. Коллагеновая оболочка диаметром 60 мм для вареных колбас.

4. Говядина — желательно лопатка, свинина — тоже лопатка.

5. 75 г коллагеновая оболочка — это 75 см: по 25 см на батончик колбасы.

ИНГРЕДИЕНТОВ НА 5 ПОРЦИЙ
говядина 250 г
свинина нежирная 750 г
соль 10 г
соль крупного помола 10 г
специи 3 г
пряности 3 ½ г
вода 200 г
кишки 75 г

ШАГ 1
Свинину очищаем от излишнего жира и нарезаем небольшими кусочками для помола.

ШАГ 2
Мясо говядины также очищаем от пленок и жира, режем небольшими кусочками для помола.

ШАГ 3
Сначала пропускаем через мясорубку говядину, откладываем ее в отдельную емкость. Затем точно так же поступаем со свининой. Очередность помола критично важна!

ШАГ 4
Теперь отдельно упаковываем в пищевую пленку говяжий фарш и отдельно — свиной. Отправляем в морозилку для понижения температуры. Нам нужно, чтобы в середине фарша температура была приблизительно 2°С. Как узнать, достаточно ли заморожено мясо, я скажу в следующем шаге. Подмораживание нужно для того, чтобы мы потом смогли получить максимально тонкий помол-измельчение.

ШАГ 5
Мне понадобилось 40 минут для подмораживания при температуре 18°С. Как определить, достаточно ли подморожено мясо? Если вы внимательно посмотрите, то по краям пласта видно кристаллики льда, но мясо не превратилось в лед. Чем дальше к середине, тем пластичнее пласт. Вот в этом состоянии фарша можно приступать к помолу.

ШАГ 6
У меня есть специальный аппарат для этих операций, он называется куттер. Но я понимала, что мало у кого есть такой аппарат, и для полноты эксперимента все операции по помолу делала в измельчителе кухонного комбайна. Складываем в чашу говядину. Мы будем сначала измельчать именно говядину.

ШАГ 7
Отвешиваем специи колбасные, смешиваем. И отвешиваем обе соли и смешиваем. Добавляем к говядине. Готовим 200 мл воды.

ШАГ 8
Измельчаем на больших оборотах, постепенно добавляя воду. У нас получается вот такая эмульсия. Что такое эмульгация? Это связывание жира с белком мяса. Именно для этого и нужен пищевой фосфат. Но если вы не добавите его, это не критично, вы немного потеряете во вкусе и виде колбасы.

Читайте также:  Грейпфрут его полезные свойства

ШАГ 9
Вот здесь я пыталась показать вам, насколько эмульгировался фарш из говядины. У нас получилась такая суспензия, состояние ее говорит о том, что мы максимально раскрыли белок.

ШАГ 10
Теперь добавляем свинину и продолжаем фаршесоставление. У меня на измельчение ушло 5 минут. Вообще старайтесь делать это максимально быстро, так как нам критично важно иметь фаршемассу температурой не выше 12°С.

ШАГ 11
Если вы видите, что у вас встречаются в фаршемассе крупные включения, а температура уже 12°С, подморозьте немного фарш прямо в чаше и снова взбивайте до нужной консистенции. У меня все получилось сразу, температура фарша была 9°С. На фото видно, что фарш как бы состоит из длинных нитей. Это говорит о том, что мясная эмульсия хорошо и правильно составлена.

ШАГ 12
Коллагеновую оболочку замачиваем в воде минут на 10, чтобы она стала эластичной.

ШАГ 13
Далее начиняем оболочку фаршемассой любым доступным образом. Опять же, дома у меня нет специального шприца, поэтому я начала заполнять оболочку с помощью мясорубки и насадки, но это было медленно и неудобно. Поэтому я взяла столовую ложку и наполняла потом ею, ведь диаметр оболочки это позволяет. Время от времени поджимала фаршемассу, скручивая плотно концы. У вас будут пузырьки воздуха, это не страшно. Это происходит потому, что у нас не вакуумный шприц, а более примитивный способ наполнения. Прокалывайте густо тоненькой иглой. У меня получилось три небольших батончика по 380 граммов веса каждый.

ШАГ 14
Духовку прогреваем до 80°С и отправляем колбасу на решетку. Когда температура внутри колбасы достигнет 50°С, ставим на дно духовки емкость с водой и продолжаем запекать до 70°С внутри колбасы. 50°С внутри колбасы было ровно через 1 час запекания. Это для тех информация, у кого нет такого градусника.

ШАГ 15
Когда температура внутри батончика колбасного достигла 70°С, выключаем духовку. Мне потребовался еще 1 час 20 минут.

ШАГ 16
Вынимаем колбасу из духовки и опускаем ее в холодную воду на 3-4 минуты. На выходе получилось три батончика колбасы общим весом 1,008 кг. То есть, сколько мяса положили, столько колбасы и получили.

ШАГ 17
Затем вынимаем колбасу из воды, насухо вытираем и оставляем остывать. Затем на пару часов отправляем в холодильник и наша колбаса готова.

ШАГ 18
Ну, а дальше, как всегда: зовем всех на дегустацию! Мне очень понравилась колбаса. Очень. Смачного!

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector
counter -->