No Image

Дрожжевое тесто пахнет спиртом

СОДЕРЖАНИЕ
3 просмотров
11 декабря 2019

Девочки, выручайте. Перестояло тесто и появился отменный спиртовой запах. Что делать? В утиль его? Или можно использовать?

Опубликовано 16 февраля 2018, 23:33

17 комментариев

Lapshakova 16 февраля 2018, 23:48

А как это «перестояло» ?

Leila 17 февраля 2018, 09:07

У меня так было и мне тоже пахло спиртом. Но я заметила, часть испекла, а вторую в холодильник и на след день пахло спиртом.
Я испекла булочки и зараза не было

Leila 17 февраля 2018, 10:01

Блин этот т9
зараза -запаха
заметила-замесила

В сочетании с молочнокислыми бактериями в тесте, дрожжи дополнительно производят следующие ароматы:

Источник: Daniel H. Maloney and James J.Foy Yeast Fermentations. In Handbook of Dough Fermentations, New York-Basel, 2003 © by Marcel Dekker Inc.

Если вы выводили закваски дезем или ведете свои закваски при 10-12С на муке из пророщенного зерна, то знакомы с их ярким ароматом и вкусом моченых яблок. Это именно благодаря дрожжам, которые бродят в тесте с большим содержанием мальтозы из-за .добавки в него пророщенного зерна (соложеного зерна).

Мои калифорнийские закваски пахнут яблоками и сладковато-кислые яблочные на вкус. Белая калифорнийская при этом ярко пахнет "печеным хлебом" и солодом. Это запахи, которые производят заквасочные дрожжи.

Какие же запахи оказались характерны для хлебопекарных дрожежей, что обнаружила доцент Елена Соболева в Санкт-Петербурге в 2014г?

В её экспериментах она брала хлебопекарные дрожжи и ставила их бродить в солодовом сусле на сутки при 29-31С и потом анализировала их ароматы. Солодовое сусло можно сравнить с раствором мальтозной патоки (или раствором экстракта для кваса, грубо говоря), оно богато мальтозой. Таблицу запахов можно посмотреть в диссертации Соболевой на стр 78, я приведу лишь главное из неё: разные "породы" хлебопекарных дрожжей отличаются по количеству производимых ими ароматов в тесте с неограниченной мальтозой. Есть дрожжи, дающие более ароматное тесто!

Запах неспелых яблок, зеленых яблок (запах ацетальдегида) разные штаммы производят одинаково хорошо. Зато запах "спелых" и переспелых яблок (этилкапронат, винно-яблочный или коньячно-яблочный, запах сидра, кавальдоса – яблочного коньяка) – по-разному.

Разные штаммы хлебопекарных дрожжей сильно различаются по количеству производимого ими ацетона и спирта (изобутилового, пропилового, изоамилового спиртов).

Разные дрожжи также сильно различаются по способности производить фруктовые запахи. Некоторые штаммы производят ароматы фруктов, бананов, груш, яблок и аниса в тесте в полтора-два раза больше чем другие и в среднем дают на 30% более ароматную и вкусную выпечку!

Источник: Соболева Елена Викторовна. Обоснование использования штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Кафедра биотехнологии пищевых продуктов и биологически активных веществ. 2014.

Читайте также:  Доклад про правильное питание

Практические выводы из этого следующие:

1) Следует обеспечивать тесто в первую очередь мальтозой. Этот сахар не подслащивает тесто (не искажает вкуса изделий, не делает хлеб "сладким"), но он нужен как пища для дрожжей.

Добавлять простой сахар-песок, мед и прочие подсластители с немальтозным сахаром в последнюю очередь, в виде отсдобки, во время в последней обминки уже практически спелого теста, теста за 20-30мин до конца брожения. Эти сахара подслащивают тесто и они нужны для рецепта, для сладости изделия. Не давать дрожжам сожрать этот сахар в самом начале брожения. Он – для едоков, для людей.

В начале брожения, при замесе теста или опары для него, добавлять в тесто мальтозную патоку: темную ячменную для теста из темной муки и бесцветную или очень светлую рисовую для теста из белой муки. Так получится максимально ароматное тесто.
Рисовая мальтозная патока – это светлый малосладкий сироп с сахаром-мальтозой, она не подкрашивает тесто.

Ячменная патока бывает бесцветной только для промышленного применения. В розничной продаже она встречается только темной и её лучше брать для очень темных сортов хлеба и булок, а также для пряников.

2) Не стесняться выводить закваски на разного рода фруктовых шкурках и мезге. Пуристы часто призывают к выведению заквасок из одной муки и воды, но разные штаммы хлебопекарных дрожжей с могучими ароматами, типа тех, что изучала Елена Викторовна Соболева (S. cerevisiae var boulardii, Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926, российский номер S. cerevisiae RCAM 01730), были впервые обнаружены как раз на кожице тропических фруктов личи и мангустин!

Чтобы подцепить диких дрожжей с фруктов, достаточно потереть шкурку фруктов белой мукой и потом на этой муке выводить закваску! Но можно и кожуру в закваску опустить (или размятый , натертый на терке целый фрукт – мезгу). Например, прекраснейшая закваска получается при натирке белой мукой кожицы цуккини (кабачков), ибо они т о ж е – фрукты, висят себе на ветке в саду-огороде.

Этот прием я впервые увидела у Сэма Сидави на его СД "Французский заквасочный хлеб".

Сэм печет фантастический хлеб на закваске у себя дома в самой дешевой печке какую себе только можно представить.

Качество его хлеба в бутере.

Взять 60г белой муки, обвалять в этой муке сухие немытые плоды (немытые! без пестицидов на кожуре! – органик) и оставить на 1-2 часа.
На кадре из видеофильма Сэма по выведению закваски он показывает яблоко и кабачок, обвалянные в муке. Он снимал на камеру выведение закваски из чистой муки и воды и она у него на четвертые сутки все ещё пластом лежала, не поднималась по расписанию. Вот он её и реанимировал, подмешав дрожжей с кабачка и яблок!

Читайте также:  Горбуша в духовке сочная рецепты простые

Я пеку хлеб дома в духовке. Но когда свежую булку (10 минут после выпечки) разрезаешь, чувствуется запах спирта. Это что, у меня технология где-то хромает? Я понимаю что спитр при брожении производится, при выпечке он же должен по идее испаряться? Может кто в пекарне работал и знает стандартные условия (температура, время). Я выпекаю –начинаю при 200 С и потом снижаю до 180 С. Время выпечки 30 минут ( загрузка одна булка). Выходит булка как булка, мягкая, легкая по весу, при стуке звук пустой, как положено, мякиш не липкий. В разных рецептах по разному. Кое где читала выпекать при 220 С в течение часа. У меня хлеб при этой температуре уже через 20 минут подгорел сверху. За 40 минут вышел подгоревший и сухой. Мне нравится делать свежий хлеб, но я хочу делать его правильно,чтобы он не только вкусным был но и полезным. Я прочитала, что хлеб считается готовым при внутренней температуре 95С, в следующий раз попробую измерить после выпечки, но вот этот вопрос про запах спирта. Или может хлебу постоять дольше дать ? Но вроде в магазинах раньше покупали хлеб горячий- пригорячий. Не помню чтоб спиртом пах.

Эксперты Woman.ru

Узнай мнение эксперта по твоей теме

Кузьмин Иван Иванович

Врач-психотерапевт, Супервизор. Специалист с сайта b17.ru

Бойко Инесса Борисовна

Психолог, Онлайн консультант. Специалист с сайта b17.ru

Светлана Казакова

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Антакова Любовь Николаевна

Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

Ольга Матвиенко

Психолог, Арт-терапевт. Специалист с сайта b17.ru

Баранова Юлия Германовна

Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

Тропина Наталья Владимировна

Врач-психотерапевт. Специалист с сайта b17.ru

Виктория Киселёва

Психолог, Гештальт-терапевт. Специалист с сайта b17.ru

Сокуренко Анна

Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

Спиридонова Надежда Викторовна

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Автор, а поделитесь рецептом теста, пожалуйста.

А какая польза в хлебе? Тем более в свежем? Один вред. Дрожжи и мука – ничего вреднее для организма нет.

1- нет, пахнет спиртом. Может я с дрожжами переборщила? 2 чайные ложки сухих дрожжей было написано замещают пакатик , я так и положила. Тесто поднялось один раз (час), я его обмыла как положено и в форме продержала 30 минут.И пекла. Я попробую горячему хлебу дать постоять больше чем 10 минут. Хотя трудно так долго ждать.))) 2- дак я бы поделилась, если бы он работал хорошо. А вообще секрет хлеба не столько в составе, ибо основа одна- мука, дрожжи , соль и вода, рецептов куча в интернете как приготовить опарное дрожжевое тесто- а в том, чтобы хорошо его вымесить. Вручную займет не меньше 15 минут что утомительно было ( сейчас у меня миксер для теста).

Читайте также:  Баклажаны на зиму без стерилизации видео

3- Точно. переходим на одну капусту.))

А почему бы вам не купить хлебопечку? Панасоник, 255 модель – как у меня. Отличная вещь, надо сказать! Можно делать свой хлеб с отрубями, семечками, овсяными хлопьями, ржаной мукой, кукурузной крупой, льняным семенем и прочими добавками. У хлебопечи выверенные рецепты и программы. Очень советую! И не обязательно есть сразу горячий, что не очень полезно. Можно приспособиться и делать хлеб на день вперед. Дать вам мой обычный рецепт хлеба?

ой Ломтик, напиши конечно, оч. интересно.

Похожие темы

9, 11, хлеб печется около часа. Но весь процесс – подгонка температуры всех ингредиентов, замесы, расстойки – занимают от 2,5 до 5 часов в зависимости от программы хлебопечки. И это важно – на столе в кухне так не сделать. Сейчас продаются хлебопечки, где можно делать батоны, если не нравится кирпичик, кажется Мулинекс такие выпускает. А можно замешанное и расстоянное тесто вынуть, сформовать круглую буханочку или батон и выпечь в духовке – иногда, для разнообразия. Мой универсальный рецепт очень простой: 1 чайная ложка сухих дрожжей (беру французские или д-р Оеткер), 400 г пшеничной муки, 1,5 чайной ложки крупной соли, 1,5 столовой ложки сахара, 1 чайная ложка оливкового масла, 270 мл воды. И в зависисмости от настроения кидаю добавки – по 1-2 ложки – хлопья овсяные или гречневые, льняное семя, отруби пшеничные, овсяные, ржаные, сухую зелень и жареный лук, нарезанные маслины, кукурузную муку (не больше 1 столовой ложки!), диетическую клетчатку, сухое молоко, изюм, мелконарезанную колбаску сырокопченую, чеснок, тертый сыр, жареные грибы. Все просто и вкусно! Иногда делаю хлеб из 70\% пшеничной муки и 30\% ржаной муки с ржаными отрубями. Вкусно и полезно. Никакими добавками, консервантами или улучшителями не пользуюсь. Хочу научиться делать закваску вместо дрожжей, но пока некогда изучить литературу.

Комментировать
3 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector
counter -->