No Image

Дрожжи для самогона своими руками

СОДЕРЖАНИЕ
2 просмотров
11 декабря 2019

Как-то раз мне на глаза попалась одна интересная статья с длинным названием «Интенсификация спиртового брожения за счет принудительной адаптации дрожжей к спирту». Ее авторы — сотрудники кафедры бродильных производств и виноделия МГТА. Их имена, как, собственно, и полный текст статьи я приведу чуть ниже. Сейчас же хочу сказать, что с помощью этой статьи можно натренировать обычные хлебопекарные дрожжи ( Саф-Левюр , Пакмая и т.д.) до уровня, близкого к специальным спиртовым штаммам.

Содержание

Теория

Статья была опубликована вот в этом бюллетене:

Собственно, вот она сама (картинки кликабельны):

Что нам это дает

Что же дает нам такая тренировка дрожжей?

  • Под действием спирта слабые штаммы дрожжей инактивируются и в браге работают только спиртоустойчивые их представители.
  • Возможность получать более крепкую брагу (до 16%), а следовательно, использовать более низкий гидромодуль.
  • Уменьшение побочных примесей в самогоне.
  • Небольшое увеличение выхода готового продукта.

Практическое применение

В практике домашнего винокурения тренировка дрожжей спиртом сведена всего к одному этапу (в отличие от 3-х, указанных в статье сотрудников МГТА).

  1. Регидрируем сухие дрожжи — заливаем их водой с температурой 35-38оС. Пропорции — 400-500 мл воды на 10 грамм (примерно 1 ст. ложка).
  2. Через 20 минут добавляем сахар (в количестве 1 столовая ложка на 10 грамм дрожжей) и спирт из расчета конечной крепости раствора — 4%. Крайне желательно внести подкормку. В этом случае часто добавляют муку 1 чайную ложку на 10 гр. дрожжей.
  3. Все хорошо размешать и убрать на сутки. Не забывайте оставить место в бродильной емкости под пену.
  4. Через сутки еще раз все перемешать и внести в основное сусло.

Для приготовления браги из 1 кг сахара:

Берем 20 гр. сухих дрожжей. Активируем в 900 мл теплой воде, кладем 2 ст. ложки сахара и 2 ч. ложки муки и добавляем 100 мл водки (40% самогона). Размешиваем и через сутки выливаем в сусло.

Заключение

После прочтения статьи МГТА я начал искать дополнительную информацию, спрашивать у знакомых, гуглить и т.д. Много чего нашел и долго собирался все это попробовать. Но честно признаюсь, что так и не испытал данный метод на себе.

Это, наверное, единственная статья в которой я описываю не свой собственный опыт. Сделано это по нескольким причинам — тема оказалась довольно популярной и неплохо изученной самогонщиками, у меня же сейчас времени на собственный эксперимент нет. И, так как за несколько последних месяцев, меня стали часто спрашивать о подобной тренировке дрожжей, то я решил выложить собранный материал на блоге.

Если кто-нибудь из посетителей решится проверить метод на себе и отписаться в комментариях — буду очень признателен.

Иногда требуется размножить хорошие или редкие дрожжи, которых осталось совсем мало. Зачастую так поступают со спиртовыми и винными штаммами, если нет времени ждать появления в продаже или доставки с другого региона заветного пакетика. Но развести можно и обычные: сухие или хлебопекарные прессованные. Мы рассмотрим старинный способ размножения дрожжей в домашних условиях, подходящий для любой расы.

Теория. Если добавить дрожжей меньше рекомендуемого в рецептах количества, брожение будет длиться намного дольше, а вкус готового напитка может ухудшиться из-за долго нахождения на осадке. К тому же при слишком длительном брожении некоторые дрожжи выделяют в сусло вредные вещества. Поэтому если штамма осталось мало, его лучше сначала отдельно развести в питательной среде и только потом добавить в брагу или сусло.

Кроме сахара (выступает в роли «еды») для быстрого размножения дрожжам требуются кислоты и микроэлементы, ускоряющие биохимические процессы. Самые важные вещества: азот, фосфор, калий, кальций, железо и магний. В домашних условиях создать подходящую питательную среду проще всего из солода (пророщенного зерна) или картофельного клубня.

Читайте также:  Быстрые завтраки видео рецепты

Поскольку картошка доступнее солода и не требует предварительной подготовки, а результат одинаков в обоих случаях, дальше мы рассмотрим методику, основанную именно на картофеле.

Ингредиенты для размножения дрожжей:

  • небольшие сырые картофелины – 2 штуки;
  • сахар – 1 столовая ложка с горкой;
  • соль – половина столовой ложки;
  • теплая вода (максимум 30°C) – 250 мл;
  • дрожжи – сколько осталось (четверть чайной ложки или меньше).

Для активации закваски на 3-4 литра браги (сока):

  • теплая вода (40°C) – 100 мл;
  • сахар – 1 столовая ложка без горки;
  • готовые дрожжи – 2 столовые ложки.

При соблюдении методики картофельная среда никак не влияет на вкус напитка, полученную закваску можно использовать для приготовления вина или фруктовой браги.

Технология разведения дрожжей

1. Сырой картофель помыть и очистить от кожуры. Перетереть на мелкой терке.

2. Полученную массу высыпать в небольшую кастрюльку. Добавить полную с горкой столовую ложку сахара и половину столовой ложки соли.

3. Влить воду. Перемешать до однородной консистенции.

4. Довести до кипения и сразу снять с огня (не кипятить).

5. Охладить смесь до 25-30°C.

6. Перелить готовую питательную среду в банку, заполнив 50-70% объема, чтобы осталось свободное место. Добавить остатки культурной расы дрожжей. Перемешать.

7. На горлышко банки надеть перчатку или поставить водяной затвор. Убрать банку в тёмное место с комнатной температурой. Через 6-12 часов дрожжи активизируются и начнут развиваться – перчатка надуется или гидрозатвор начнёт выделять газ, питательная среда увеличится в объеме.

Брожение началось, дрожжи активно размножаются

8. В зависимости от вида и свежести дрожжей брожение закончится через 24-72 часа: перчатка упадет (гидрозатвор перестанет булькать), а с поверхности пропадет пена. Разведенные дрожжи перелить в меньшую емкость, чтобы масса заняла весь объем, и не было контакта с кислородом. Закваску герметично закрыть и перенести в холодильник. Срок хранения – до 3-х недель.

9. Для активации размноженных дрожжей перед внесением в брагу достать дрожжи с холодильника. В отдельную емкость со 100 мл подогретой до 30°C воды добавить 2 столовые ложки закваски и 1 столовую ложку сахара. Перемешать до растворения сахара. Накрыть и убрать в теплое место на 4 часа, после этого добавить в брагу. Закваски хватит на 3-4 литра браги или сока.

Пена и шипение указывают на готовность закваски

10. Полученные дрожжи можно размножать несколько раз по приведенной выше технологии.

Самогон-самогон-самогонище

Те, кто занимается самогоноварением пусть изредка, но прекрасно знают, что для постановки бражки нужно брать спиртовые дрожжи, которые и выход готового продукта дадут выше, и быстрее выбродят. А что, собственно этот вид представляет и чем отличается от хлебопекарских?

Дрожжи – это особенные грибки под названием Saccharomyces cerevisiae, штаммы которых используют в хлебопечении, пивоварении, виноделии и нашем излюбленном занятии – самогоноварении.

Справка. Штаммы являются чистой культурой дрожжей, специальным образом обработанных, чтобы патогенные организмы, которые также любят селиться на них в природе, не заразили продукт и не попали в пищу к нам, испортив конечный продукт.

Разновидности

Вид дрожжевого грибка один, но подвидов имеет множество. Это и позволяет делить их по предназначению:

  • хлебопекарские. Предназначены для выпекания хлеба, о чем свидетельствует само название. Винокуры их также используют за неимением лучших, но выход самогона меньше, да и качество его оставляет желать лучшего;
Читайте также:  Вяленая рыба к пиву какая лучше

Особенности. Тем не менее, некоторые поставщики знаменитых марок виски признавались, что пользуются именно хлебопекарскими дрожжами, поскольку они придают напитку некую особенность органолептики, ценимую знатоками.

  • винные. Редко используются самогонщиками из-за дороговизны. Хотя этот вид обеспечивает и хороший выход, и отличные ароматически-вкусовые качества. Особенно хороши для фруктовых, ягодных и сахарных домашних дистиллятов;
  • пивные. Используются для зерновых браг. Виски на них получается отменным, но с меньшим выходом крепкого дистиллята, чем на спиртовых;
  • спиртовые, о которых мы и намерены рассказать подробнее.

Чем отличаются спиртовые дрожжи от обычных?

Разница по сравнению с другими видами проста и заключается в использовании особых, самых сильных и жизнеспособных штаммов дрожжей, а также в добавках к ним. В спиртовые дополнительно вносят:

  1. Усилители размножения грибка (те самые турбо добавки).
  2. Пеногасители, чтобы и сама брага не лезла из емкости, и уже отбродив, не пошла в аппарате по трубкам.
  3. Вещества (подкормки), чтобы поддерживать в браге оптимальный уровень азота, микроэлементов и витаминов, являющихся необходимыми на разных стадиях во время ферментации (превращения сахара в спирт).
  4. Кислоторегуляторы (рН) сусла.
  5. Сорбенты также иногда включают в состав для того, чтобы брага быстрее осветлялась.
  6. В специализированные спиртовые добавляют вещества, которые нужны именно для сбраживания определенного сырья (зерна, фруктов, мелассы и т.п.). И называются они соответственно, «Для виски», «Для кальвадоса», «Для рома» и т.д.

Плюсы и минусы

Проанализировав входящие в спиртовые дрожжи добавки, можем определиться, на что они влияют, в чем их плюсы и слабые места.

Сильные характеристики

1. Уменьшение срока брожения. Этот параметр влияет не только на возможность быстрого получения домашнего алкоголя, но и на его качество.

Чем дольше бродит брага, тем худшим по органолептике и наличию вредных примесей продукт получается. Исключение – фруктовые браги, и то, если их созревание происходит на «диких» дрожжах, обитающих на шкурке плодов.

Внимание. Средний показатель готовности сусла к перегону у спиртовых – 48 часов – 3-5 суток. Специальные Турбо могут «провести процесс» за 24 часа при соблюдении определенных условий. Брага на хлебопекарских созревает 7-14дней, на пивных – до месяца, на винных – до 2 месяцев (бывает и дольше).

2. Высокая спиртуозность. Только спиртовые дрожжи обеспечивают крепость готового к перегону сусла на уровне 16-18°, Турбо – до 20°(максимально возможно до 23°). Что позволяет винокуру успешно манипулировать с количеством воды и сахаров. Все остальные виды прекращают свою жизнедеятельность, когда крепость браги доходит до 12° у хлебопекарских и пивных, 15° — у винных.

3. «Потребление» несбраживаемых сахаров. Только спиртовые содержат ферменты, способные расщеплять так называемые «несбраживаемые» сахара – декстрины мелассы и крахмалистого сырья. Что, бесспорно, положительно влияет на конечный выход крепкого алкоголя.

4. Чистота самогона. Количество сивушных масел и других ненужных примесей значительно ниже в алкоголе, полученном из браги на спиртовых дрожжах.

Недостатки

Опытные самогонщики утверждают, что благодаря быстроте созревания сусло не успевает «набродить» вкуса продукта, из которого готовится, поэтому домашний самогон, перегнанный через дистиллятор, получается словно из ректификационной колонны – лишенный ожидаемого аромата и привкуса.

Отчасти это правда, но важно еще сделать правильный выбор, ведь современные производители делают все, чтобы получаемый продукт оправдывал надежды винокура.

Как делают?

Способ производства спиртовых дрожжей мало отличается от хлебопекарских. Вот только для производства алкоголя предназначены штаммы расы ХІІ (дрожжевые грибки разделены на расы). Их клетки круглой и яйцевидной формы.

Для них создают питательную среду, на которой они и выращиваются. Добавляют к ним нужные вещества, которые затем сыграют свою роль в сусле для домашнего алкоголя. В процесс углубляться не будем – это дело химиков. Готовые к употреблению по назначению прессуют или сушат.

Еще по теме: Какие нужны дрожжи для самогона?

Применение

Купив спиртовые дрожжи, с которыми вы еще не знакомы, потрудитесь прочитать инструкцию. Дело в том, что для многих видов иностранного производства наши пропорции не подходят. Например, нужно больше или меньше воды в расчете на сахар, или другая температура брожения. Иногда не рекомендуют использовать гидрозатвор. Нюансов много.

Читайте также:  Вкусные блюда из фарша говядины

А для большинства спиртовых дрожжей российского и белорусского производства (самых популярных у нас) требуются такие пропорции на 10-12 литров воды:

  • сахар – 3 кг;
  • дрожжи – 250 г прессованных или 50 г сухих.

Это количество обеспечивает доведение браги до крепости 16-18°.

Советуем почитать: Как происходит спиртовое брожение?

Условия хранения

Для сырых дрожжей оптимальное место хранения – холодильник. Здесь они не потеряют своей активности примерно две недели, особенно если завернуть их в фольгу. Но что делать, если вы купили килограммовую пачку, а вам нужна только четвертая часть, а остальные вы не знаете, когда будете перерабатывать?

Оставшиеся разделите по отдельным пакетам (на один раз) и отправьте в морозилку. Как правило, там можно сохранить до полугода все дрожжи, кроме пивных, — им морозилка противопоказана.

Важно. Перед тем, как ставить закваску, необходимо проверить, не потеряли ли они активности.

Переложите на несколько часов дрожжи из морозилки в холодильник, затем кусочек отделите, добавьте к нему щепотку сахара и разведите тепловатой (градусов 30) водой. Если брожение быстро запустится, значит, их можно без сомнений использовать.

Для сухих самые подходящие условия – сухость, темнота и температура +10-15°С. В нераскрытой пачке они обычно хранятся полгода – год (смотря по указаниям производителя). Раскрытые имеют небольшой срок хранения. Поэтому выгоднее покупать сухие спиртовые в фасовке на один раз. В крайнем случае, их также можно расфасовать на порции и заморозить.

Для информации: Что такое дрожжи Кодзи, как на них поставить самогон?

Популярные производители

Рассмотрим дрожжи, которые пользуются наибольшим спросом у российского самогонщика.

  1. Красноярский дрожжевой завод выпускает «Красноярские хмельные». Сухие. Имеют демократичную цену. Особо удобны тем, что имеют мелкую фасовку – пакетики по 100 г (из расчета 10-20 литров воды и 4-5 кг сахара).
  2. От концерна «Белгоспищепром» (Минск) – Белорусские спиртовые дрожжи, сухие. Фасовка – 250 г. На 20 л воды требуется 65 г дрожжей и 5,5-6 кг сахара. Особенностью является необходимость предварительной активации дрожжей. Есть и с добавками – мята, зверобой.
  3. Alcotec – английский бренд. Наиболее популярные виды — турбо 24 и 48 Turbo, не требующие предварительного разбраживания. При соблюдении рецептуры и температурного режима брага готова за сутки–двое. Сбраживают сусло до 18°. Пользуются огромной популярностью у винокуров всего мира.
  4. Комбинат «Воронежские дрожжи» выпускает спиртовые сухие «Bekmaya», способные довести брагу до 17°. Для 25 литров воды и 5 кг сахара нужна одна упаковка (100 г). Есть и прессованные «Экстра» в пачках по 0,5 – 1 кг., подходящие как для выпечки, так и для самогона.
  5. Рязанский дрожжевой завод выпускает прессованные и сухие дрожжи «Градус», которые также нравятся пользователям.

Советуем почитать: Срок годности и проверка качества домашнего спирта

Конечно, наш рейтинг далеко не полный. Ищите, пробуйте, находите оптимальный вариант для себя. И делитесь впечатлениями в комментариях. Ждем отзывов и лайков.

Комментировать
2 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector
counter -->