No Image

Если мясо рыбы рыхлое

1 просмотров
11 декабря 2019

Требования к качеству мороженой рыбы

Условия и режимы хранения мороженой рыбы

Условия и режим хранения мороженой рыбной продукции подбирают с учетом химического состава рыбы и длительности ее хранения. Рыбу большей жирности хранят меньше.

Основным требованием при хранении является постоянство температурного режима на протяжении всего периода хранения. Допустимые колебания температуры не должны быть выше 2 °С. В камерах, где хранится мороженая рыба, обеспечивается высокая и постоянная относительная влажность воздуха 90-95%, что способствует снижению усушки продукта.

Хранят замороженную рыбу при температуре не выше 8 °С.

Согласно требованиям ГОСТ 1168-86 "Рыба мороженая. Технические условия" глазированную осетровую рыбу хранят не более 7 мес., речного окуня, щуку, сома, карповых, сигу, судака — не более 8, балтийского лосося — не более 4, тресковых — не более 6 мес.

Допустимый нормы усушки мороженой рыбы при хранении за первый месяц составляют 0,2%, а во все последующие месяцы — 0,1% от массы поступившей на хранение рыбы.

Мороженая рыба оценивается в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха и разделки.

Мороженую рыбу, также как и охлажденную подразделяют по длине или массе. По видам разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг).

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, а лососи, осетровые – только упитанные. Поверхность должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдосолевого и рассольного замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, допускаются незначительные отклонения; консистенция твердая, а после оттаивания плотная; запах должен быть свойственен свежей рыбе, без пороков.

Рыба 2-го сорта бывает различной упитанности. На поверхности допускаются небольшие повреждения – сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускаются поверхностное пожелтение кожи, не приникшее в мясо. Разделка рыбы может быть с отклонениями. Консистенция после размораживания может быть ослабленной, но не дряблой. На поверхности рыбы и в жабрах допускается кислый запах, у лососевых и сиговых – слабый запах окислившего жира на поверхности, не проникший в мясо.

Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки.

Дефекты могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

Высыхание возникает при значительной усушке мороженной рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом. Чем больше мясо подсохло, тем значительнее изменяются химические и коллоидные структуры белков. Высохшая рыба легкая, хорошо гнется, при сгибании похрустывает.

Читайте также:  Для чего полезен сахар

Для предупреждения этого порока хранят рыбу при более низких температурах, используют способы быстрого замораживания, не хранят в молозагруженных морозильных камерах.

Деформация возникает в замороженной рыбе при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замерзшая "на лету", пороками не считаются.

Недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.

Потемнение поверхности может возникать из-за денатурации белка. Кроме того, может наблюдаться красновато-коричневая окраска, которая появляется при плохом обескровливании рыбы.

Смерзание возникает в тех случаях, когда недомороженную или оттаявшую рыбу складывают для домораживания. Оно возникает также, если при замораживании рыбы россыпью в течение всего процесса ее не переворачивают. Смерзание приводит к деформациям поломкам рыбы.

Для его предотвращения блоки с рыбой оборачивают в пергамент и соблюдают постоянную температуру при хранении.

Старые запахизалежалый, складской, резкий "рыбный", могут возникать при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира, который возникает при хранении рыбы при повышенной температуре, при отсутствии упаковки и при плохом обескровливании рыбы в момент разделки, при длительном хранении выловленной рыбы без охлаждения.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запах, что говорит о глубоких биохимических изменениях, в тканях рыбы. Гнилостный запах может появляться при направлении на заморозку сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Запах нефтепродуктов имеет место вследствие сброса в рыбохозяйственные водоемы продуктов переработки нефти. Это придает рыбе вкус и запах, из-за которого она становится непригодной.

Восприимчивость рыбы к запаху нефтепродуктов зависит от ее жирности: чем она жирнее, тем восприимчивее. От жирности рыбы зависит и стойкость запаха нефтепродуктов в ее теле при теплообработке.

Для устранения и смягчения этого порока может быть применено выветривания, вымораживание, тепловая обработка (обжарка в большом количестве жира). При невозможности устранения порока рыбу считают непищевой.

Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.

Читайте также:  175 Миллилитров это сколько

Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камбалообраз-ных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета).

Возникновение порока не связано с наличием паразитов, с заполненностью пищеварительного тракта или с радиактивностью тканей. Бесструктурное мясо стерильно и не токсично. При хранении такой рыбы со льдом или без охлаждения мясо быстро теряет упругость и постепенно разжижается. При этом на по­верхности тела наличие порока обнаружить не удается. Причиной возникновения бесструктурного мяса является повышенное содержание в нем азота летучих оснований.

При механических воздействиях на такую рыбу ее тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке происходит свертывание мяса в творожистую массу с выделением обильной жидкости, мясо отходит от костей. Бульон при варке получается очень мутный, а после обжарки рыбы кусками под уплотненной кожей остается скелет и немного свернувшегося белка при обильном выделении мутной жидкости.

Студенистость (желеобразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь.

Молочное состояние- это состояние, когда в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются "карманы", заполненные мелочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих карманах спор микроспоридия или других паразитов.

Известковое состояние – характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном содержании протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

купила филе трески
сейчас распаковала
разморозила в микроволновке
там огромный слой глазури.. .

мясо рыбы какое то дряхлое.. рыхлое что ли, короче не особо симпатичное

срок годности нормальный

она такая и должна быть? ? или это говорит о том, что рыба попорчена.

мне интересны не догадки "может быть. возможно. мне кажется.. я бы не стала. ",а конкретный ответ знающих людей. .

так как я готовлю ребенку 3 лет, так что без обид.

просто может как на мой взгляд кажется что она какая то стремная, выкину, а окажется что это нормальное состояние этой рыбы.. после микроволновки к примеру.. .

Рыба портится быстрее мяса, а потому при покупке нужно или покупать живую рыбу, или быть осторожнее. Наружные признаки свежей, недавно уснувшей рыбы следующие: туловище настолько упругое и крепкое, что рыба, положенная на ладонь, почти не сгибается, брюшко белое, не вздутое, чешуя глянцевитая, без слизи, трудно отделяется; глаза выпуклые, прозрачные, как у живой рыбы; жабры и рот закрыты; недавно уснувшая свежая рыба в воде тонет. Наоборот, несвежая рыба имеет мягкое тело, отстающее от костей; кожа у ней покрыта слизью, чешуя и плавники легко отделяются, глаза впалые, тусклые, жабры белесоваты, в слизи, от них идет неприятный запах; брюшко выпуклое (таковое бывает и у икряных свежих рыб, но если проколоть им брюшко, то плохого запаха не будет). Мясо испорченной рыбы вяло, рыхлое, легкое отделяется от костей; в воде испорченная рыба плавает по поверхности. Чтобы замаскировать порчу рыбы вначале, пока тело еще плотное, торговцы часто снимают слизь с жабер и ловко подкрашивают их свежей кровью; поэтому при покупке полезно потереть жабры тряпочкой и понюхать. Жабрами рыба дышпт, через них попадают в ее тело микробы, а потому в первую очередь порча становится заметна на жабрах. Распознать ядовитость рыбы по внешним признакам нельзя: чаще других ядовитой бывает осетрина.

Читайте также:  Джем махеев лимон с имбирем

Определить свежесть мороженой рыбы труднее: надо обращать внимание на глаза, жабры, на цвет брюшка, которое должно быть белым, чистым, и на плавники, которые у уснувшей рыбы лежат сложенные к хребту, а у замороженной в живом состоянии стоят отдельно. У повторно-замороженной рыбы (наиболее опасной) жабры совсем белые.

Доброкачественность соленой рыбы узнается по ровному светлому цвету мяса, по его плотности, по отсутствию ржавых пятен, по запаху нагретого, как для мяса, ножа, которым делается надрез. Запах испорченной соленой рыбы так резко неприятен, что отличить его может всякий, но часто в первой стадии порчи запаха не имеется, и потому-то так часты отравления соленой рыбой. Недоброкачественная рыба в рассоле, в роде сельдей узнается по ржавому виду самого рассола и по его дурному запаху, у испорченных соленых селедок имеются ржавчина и розоватые пятна на жаберных крышках (около головы); мясо ослизлое, синевато-красное, а не свеже-розовое, икра расплывшаяся, молоки синеватые, а не белые. Отличить крепко-соленую от малосольной рыбы можно по плотности мяса и по ямке от нажима пальцем, которая у малосольной рыбы глубже.

Доброкачественность копченой рыбы определяется по плавникам, которые у свеже-закопченной рыбы направлены в стороны и по внутренней стороне брюшка: если кости отошли от мяса; то рыба не свежая. Морщинистая, сухая кожа показывает, что рыба в копченом виде лежала 2-3 дня, но не значит, что она плохая. Мясо ее усохло, менее нежно, но не вредно.

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector
counter -->