No Image

Если свинина пахнет кислым

СОДЕРЖАНИЕ
4 просмотров
11 декабря 2019

Ослизнение мяса и субпродуктов — часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса.

Возбудители ослизнения — холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2—10°. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2—4°.

Ослизнение может возникнуть на целых тушах, их частях, субпродуктах, особенно печени. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах, на мясе со сгустками крови, складками поверхности в области шейных зарезов, за лопаткой, в области пашины.

Тушки птицы ослизняются под крылышками. Поверхность мяса при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненное мясо в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача.

Кислое брожение (или закисание) мяса может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. Кислотному брожению особенно подвержена богатая гликогеном печень животных. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет.

Хотя мясо при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения.

Гниение мяса — процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов — возбудителей гниения.

Гниение начинается с поверхности, если микробы из внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в глубоких слоях мышечной ткани, так как гнилостные микроорганизмы еще при жизни животного заносятся в мышцы током крови.

Попавшие на поверхность мяса возбудители гниения часто по соединительным прослойкам проникают в глубь мышечной ткани, до самой надкостницы. Этим объясняется то обстоятельство, что признаки гниения обнаруживаются иногда у кости, хотя с поверхности мясо имеет вполне доброкачественный и привлекательный внешний вид.

Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет — от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения. Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено.

Плесневение мяса чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде.

Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием мяса (кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до —7°, —9°). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность.

При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если туши или части туш скота, а также субпродукты или птица поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.

Загар мяса — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания.

Загар мяса, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. При внешнем осмотре мясо обычно имеет нормальный цвет, запах и консистенцию. На разрубе туши, особенно в областях с наиболее мощным мышечным слоем, встречается участок с характерной резкой окраской в коричнево-красный, желтый или серо-красный цвет. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании кусков мяса, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого мяса решает только ветеринарный специалист.

Установлено, что явления загара чаще всего возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике).

Изменения цвета мяса. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя»— синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам.

Читайте также:  Варенье из тыквы и кураги пошаговый рецепт

Подобного рода дефекты санитарной опасности не представляют. Однако употреблять мясо в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя.

Изменения цвета мяса могут быть связаны с типом кормления и возрастом животного. Так, у старых животных, а также при обильном кормлении свежей травой, свиней — кукурузой, морковью, льняными жмыхами жир обычно имеет темно-желтый цвет. Потемнение цвета мышечной ткани и жира, особенно подкожного, у туш свиней наступает после длительного хранения, особенно на свету) или в результате скачкообразных изменений температуры при хранении мясопродуктов. Во всех этих случаях товарный вид мясопродуктов ухудшается, и хотя эти продукты не опасны в санитарном отношении (за исключением прогорклого шпика), использовать их в пищу можно только с разрешения специалиста.

Иногда после убоя животного обнаруживают, что некоторые ткани приобрели черный или буро-черный цвет. Чаще всего в черный цвет окрашена печень рогатого скота. Это окрашивание связано с отложением в тканях черного пигмента — меланина. Как считают ученые, это явление возникает в результате поедания животными некоторых трав: житняка, камыша и других.

У некоторых животных встречаются ткани, окрашенные в печеночно-бурый цвет, что, как установлено учеными, чаще всего связано с отложением в тканях желтого пигмента или с каким-либо заболеванием.

Изменения в запахе и вкусе мяса могут возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясо, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается.

Мясо, как и любой другой продукт, не может постоянно оставаться свежим. Со временем под действием различных ферментов, микроорганизмов, а также плесеней оно портится и становится непригодным для употребления в пищу. Любая хозяйка должна уметь определять некачественный продукт. Но как понять, что мясо испортилось? Разобраться с этим вопросом помогут советы опытных кулинаров.

Основные показатели

Прежде чем начинать готовить что-нибудь из мяса, необходимо быть уверенным, что оно достаточно свежее и пригодно для дальнейшей обработки. Подозрительные продукты лучше не использовать. Это может привести к нежелательным последствиям. Начинающие хозяйки в таких случаях задают один и тот же вопрос: как понять, что мясо испортилось? Ответить на него могут опытные профессионалы или те, кто часто сталкивается с подобной проблемой. По их мнению, существует три основных показателя свежести мяса:

  1. Внешний вид. Мясо любого животного должно иметь цвет от ярко-розового до темно-бурого. Любые радужные переливы и сероватые оттенки недопустимы. Если в куске мяса имеются кости или суставы, то они должны быть белыми. Для жировых прослоек допустим желтоватый оттенок.
  2. Запах. Покупая продукт в магазине, его обязательно нужно понюхать. Но как понять, что мясо испортилось? Обычно внешнего осмотра бывает недостаточно. Здесь надо помнить, что свежее мясо практически не пахнет за исключением легкого оттенка молока. Любые посторонние «ароматы» свидетельствуют о плохом качестве продукта.
  3. Консистенция. Как понять, что мясо испортилось? На ощупь свежее мясо должно быть упругое и достаточно плотное. Ямка, которая образуется при легком надавливании рукой, обычно сразу исчезает. Испорченный продукт, наоборот, будет рыхлым. Палец в него входит, как в масло. Кроме того, свежий кусок мяса никогда не будет липким и скользким.

Зная эти показатели, легко отличить хороший продукт от плохого и некачественного.

Испорчен ли фарш?

Неопытные хозяйки часто теряются, когда речь идет о фарше. Как понять, испортилось ли мясо, если перед глазами не цельный кусок, а измельченный полуфабрикат? Тем не менее, свежесть фарша определяется по тем же показателям.

Продукт надо хорошо осмотреть, понюхать и обязательно потрогать руками. Только после этого можно будет принимать окончательное решение относительно его пригодности. Взять, к примеру, фарш из говяжьего мяса. Не обязательно, чтобы он был вишнево-красным. При хранении говядина постепенно начинает темнеть изнутри. Это вызвано отсутствием прямого доступа кислорода. В середине со временем фарш может даже стать коричневым. Но это вполне нормально. Полуфабрикат не должен плохо пахнуть. Это – явный признак испорченного продукта. Здесь надо всегда помнить, что даже в свежем продукте имеются бактерии. Поэтому при наличии любого подозрительного аромата лучше не рисковать. В заключение, фарш надо обязательно потрогать руками. Если он липкий, скользкий или чересчур влажный, то такой продукт не исправит никакая тепловая обработка.

Читайте также:  Говяжья печень в духовке без обжарки

Определение свежести свинины

Каждый вид мяса имеет свои особенности. Например, на прилавке в магазине лежит свинина. Как понять, что мясо испортилось? Здесь опять-таки нужно вспомнить о трех основных признаках.

По цвету кусок свинины обязательно должен быть нежно-розовым. Более темный оттенок говорит о том, что он либо уже не свежий, либо перед вами мясо старого животного. В этом случае лучше отказаться от подобной покупки. Приготовленное из такой свинины блюдо будет отвратительным на вкус и не доставит удовольствия. Если же мясо очень бледное, то, возможно, в корма для животных добавлялись гормоны роста. Готовить пищу из таких продуктов небезопасно. Если внешне мясо выглядит нормально, то это не значит, что его не надо нюхать. Иногда продавцы пытаются скрыть неприятный запах с помощью специй или столового уксуса. Наличие любых посторонних ароматов говорит о том, что продукт не так хорош, как кажется. При нажатии пальцем свинина, как и любое другое мясо, должна быть упругой. Покупая продукт на рынке, надо не забывать проверять наличие штампа санитарной инспекции.

Характеристики испорченной курятины

Не исключением является и мясо птицы. Оно также может прийти в негодность при длительном и неправильном хранении. Как понять, что мясо курицы испортилось? Ненадлежащее качество такого продукта определяется по уже привычной для всех схеме. Во-первых, цвет мяса меняется с розового на серый. В небольших количествах это допустимо. Тушку можно чуть больше подварить. Если естественного оттенка осталось совсем мало, то такую курицу уже не спасти. Во-вторых, у испорченного мяса птицы характерный неприятный запах. Избавиться от него очень сложно, да, и не нужно.

В-третьих, кожа испорченной тушки будет скользкой и липкой. На поверхности образуется небольшой налет в виде тонкой блестящей пленки. Иногда приходится иметь дело и с уже готовым продуктом. Например, у испорченной жареной курицы присутствует запах серы или тухлых яиц. И никакие специи здесь не помогут. И еще один немаловажный признак – наличие плесени. Даже начальное формирование пушистых образований черного или зеленого цвета – сигнал к тому, что продукт окончательно испорчен.

Многие люди воспринимают свежее мясо в качестве очень вкусного и сытного продукта. На основе него можно приготовить массу разнообразных и очень аппетитных блюд. Однако выбирать при покупке мясо нужно правильным образом. Ведь только качественное мясо способно оправдать все ваши ожидания. Многие люди при этом и вовсе стараются покупать мясо как можно реже. И обусловлено это отнюдь не целями экономии или вкусовыми пристрастиями.

Просто все мы изрядно наслышаны о тех уловках, к которым могут прибегнуть продавцы, чтобы "всучить" покупателю некачественный продукт.

Говядина

Между тем, правильно выбирать мясо умеет не каждый. Если речь идет о мясе телятины, тогда нужно взять на вооружение следующие заметки. Свежее мясо телятины будет иметь красно-розовый оттенок. Сама консистенция мяса должна быть очень нежной, а куски не слишком большими. Мясо говядины будет намного темнее. При этом если вы ткнете специальной вилкой в кусок говядины, то почувствуете, что мясо довольно жесткое.

Также в нем должно иметься большое количество сухожилий. По сравнению с телятиной куски говяжьего мяса более значительны по своему размеру. Качество телятины определяется по следующим критериям. Хорошее мясо должно иметь преимущественно зернистое строение. Если в нем имеются жировые прослойки, то они обязательно должны быть белыми. Однако сам жир не должен липнуть, а его консистенция будет отличаться значительной плотностью.

Внешне мясо на вид должно быть суховатым. Если же после разреза кусков выделится сок, то он обязательно должен быть прозрачным. Если надавить пальцем на мясной кусок, то затем вмятина должна быстро исчезнуть, а ваш палец при этом должен остаться полностью сухим. В области среза мясо должно быть плотным по консистенции и слегка эластичным. Допустимо, чтобы мясо было чуть влажным, но при этом не липким. От мясного куска непременно должен исходить кисловато сладкий запах. Если мясо телятины было заморожено, то при постукивании одним из твердых предметов по куску должен быть слышен отчетливый звук. О том, что телятина несколько подпорчена, скажут такие признаки. В ряде мест мясо будет влажным и липким.

Цветовой оттенок также изменится и будет темным или же коричнево-серым. Поверхность мясного куска будет чрезмерно сухой. Имеющиеся на срезе сухожилия будут образовывать множество пятен, если приложить кусок к фильтрующей бумаге. А сами сухожилия обретут чрезмерную влажность. Жир в мясе станет ярко желтым вместо отчетливого белого. Мясной кусок при этом будет издавать неприятный запах с горечью. Если на такой кусок вы надавите пальцем, то вмятина исчезнет лишь спустя минуту.

Читайте также:  Детское меню на годик с рецептами

Свинина

Мясо свинины нужно выбирать, руководствуясь следующими нормами. Свежее мясо гораздо светлее нежели уже у залежалого куска.

О качестве свинины скажут такие признаки. Свежее свиное мясо будет бледно розового цвета. По своей консистенции оно будет мягким и нежным. Также его будет отличать мелкозернистое строение, в котором отчетливо будет видна на разрезе жировая прослойка. Сам жир будет также бледно розовым или белым. На срезе мясо должно обладать незначительной влажностью. Однако липнуть не должно. Консистенция при разрезе также отличается плотностью и эластичностью. Как и в случае с телятиной, образующиеся при надавливании вмятины довольно быстро исчезнут.

Мясо свинины будет обладать характерным для такого животного запахом. Признаки уже испорченной свинины сводятся к следующему. В некоторых из мест мясо будет мокрым и слегка липким. Также эти участки по сравнению с другими будут более темными и их поверхность очень сухой. В области разреза сухожилия также будут влажными и обязательно оставят характерные следы на бумаге. Вмятины при этом будут исчезать долго. Само мясо свинины обретет кислый, затхлый запах с оттенками тухлости. Туша свиньи может делиться на девять частей.

Все части при этом могут быть отнесены к двум основным сортам. К первому сорту такого мяса будут относиться вырезка, которая представляет собой мякоть одной из задних ног, грудинка, часть поясницы с пашиной, лопаточная часть и окорок, корейка, рулька и вторая голышка, баки, имеющие шейный зарез.

Птица

Мясо птицы следует выбирать по следующим параметрам. Возраст самой особи легко определяется по количеству шпор на лапках. У шестимесячного петуха шпора будет в виде мягкого небольшого выступа.

Если птице около года, то шпора будет твердой с костью внутри до двух сантиметров длиной. Если курица старая, то ее лапы будут покрыты грубоватыми чешуйками довольно крупных размеров. Сама кожа будет грубоватой и содержать небольшие известковые наросты. Молодую курицу будет отличать хрящевидная грудная косточка. Она должна быть эластичной и легко сгибаться. Если же курица очень старая, то эта косточка будет очень твердой. Мясо курицы и индеек довольно светлое также, как у уток и гусей. Качество птицы можно определить по таким критериям. У свежей птицы будут иметься очень выпуклые глаза, выдающийся клюв. Сама поверхность тушки должна быть белого или желтоватого цвета с легким красным оттенком и немного сухой. Если имеется жир, то он должен иметь слегка заметный желтый оттенок. Мясо при разрезе должно быть слегка влажным.

Если тушки птиц были заморожены, то они должны издавать характерный четкий звук при постукивании. О том, что птица протухла, можно догадаться по таким признакам. Клюв не будет иметь никакого глянца, а глаза утратят выпуклость и впадут. В некоторых местах на поверхности тушки будет иметься влажность. Также они будут значительно липкими. На разрезе куриные мышцы будут обладать меньшей плотностью и упругостью, чем у свежей курицы. Сама тушка будет издавать несвежий и затхлый запах.

Баранина

Качество мяса баранины определяется следующими свойствами. Если мясо молодое, то оно будет светлым и нежным, а его цвет красным. Но цвет может иметь и различные оттенки, что определяется возрастом барана. По консистенции мясо будет крупнозернистым. Прослойки жира будут белыми и упругими. В области среза мясо будет отличаться повышенной эластичностью, плотностью, но пятен на бумаге не оставит.

Вытекающий из куска мяса сок будет прозрачным. Само мясо будет издавать характерный для баранины запах. Если же мясо было заморожено, то оно утратит свою эластичность, а по консистенции оно будет напоминать собой тесто. У испортившейся баранины мясо липкое, жировые прослойки желтые, а мышцы в области среза влажные. Но при этом на фильтровальной бумаге такой кусок также не оставит следов. В некоторых местах на поверхности будет иметься чрезмерное увлажнение, темные пятна и очень сухая оболочка. Сам кусок такого мяса будет отличаться характерным затхлым, гнилостным и тухлым вкусом. Благодаря таким советам и рекомендациям вы сможете кормить свою семью исключительно свежим мясом и вкусными блюдами на его основе.

Комментировать
4 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector
counter -->