No Image

Еврейский пирог с мясом

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Тесто: 200 г сливочного масла, 2 желтка, 2 яйца, 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса.

Начинка: 800 г отварного или жареного мяса, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, 1 луковица, 0,5 стакана риса, укроп, петрушка, соль, перец черный по вкусу.

Второй вариант изготовления теста. Охлажденное сливочное масло нарезать кусочками, положить в муку и порубить ножом до образования мелкой крупы. Добавить стакан холодной воды, яйцо, соду, соль, уксус. Замесить тесто и поставить в холодильник на 1,5–2 ч.

Приготовление фарша. Мелко нарезать луковицу и обжарить ее в сливочном масле. Вареное или жареное мясо пропустить через мясорубку, добавить жареный лук и масло. Влить в мясо 2–3 ст. ложки бульона, слегка поджарить, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный укроп, петрушку, хорошо перемешать и остудить.

На раскатанное тесто положить слой фарша, слой мелко порубленных крутых яиц, затем опять фарша и накрыть тестом. В фарш можно добавить разваренный рис.

Выпекать на среднем огне.

Похожие главы из других книг

Пирог с мясом и яйцами

Пирог с мясом и яйцами 800 г вареного или жареного мяса, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 3 яйца, 1/2 ст. бульона, кислое тестоПриготовить кислое или слоеное тесто, как описано выше. Между тем нашинковать лук и обжарить его на масле, положить в сковороду нарубленное или

Пирог с мясом и яйцами

Пирог с мясом и яйцами Ингредиенты800 г вареного или жареного мяса, 100 г сливочного масла, 1 головка лука, 3 яйца, ? ст. бульона, кислое тестоСпособ приготовленияПриготовить кислое или слоеное тесто.Пока тесто подходит, нашинковать лук и обжарить его на масле, положить в

Пирог с мясом

Пирог с мясом ИнгредиентыТесто дрожжевое.Для начинки0,8–1 кг мяса, 1 головка лука, соль, перец, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, зелень укропа и петрушки, ? ст. рисаСпособ приготовленияМелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину

Пирог с мясом

Пирог с мясом Что понадобится: 500 г готового дрожжевого теста, 400 г свинины (корейки), 1—2 луковицы, по 2 ст. л. растительного и сливочного масла, перец, соль по вкусу Всё очень просто!Мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде вместе с измельченным репчатым луком,

Пирог с мясом цыпленка

Пирог с мясом цыпленка Ингредиенты:1 пачка слоеного теста, 100 г сливочного масла, 400 г мяса цыпленка (вареное), 1 луковица, 2 столовые ложки тертого сыра (любого), 1 яйцо (вареное), 2 столовые ложки риса (отварного), черный молотый перец, соль. Способ

Пирог с мясом и капустой

Пирог с мясом и капустой Ингредиенты400 г муки, 250 г нежирной свинины или говядины, 200 г капусты, 100 г маргарина, по 25 г сахара, дрожжей, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 100 мл молока, петрушка, укроп, черный молотый перец.Способ приготовленияВозьмите треть муки, молоко, дрожжи и

Пирог с мясом и грибами

Пирог с мясом и грибами Ингредиенты340 г слоеного теста, 140 г говядины, 250 г грибов, 40 г крахмала, 700 мл горячего мясного бульона, 20 головок очищенного лука-шалота, 1 яйцо, по 3 столовые ложки сливочного масла, воды, по 2 столовые ложки сахара, зернистой горчицы, дижонской

Татарский пирог с мясом

Татарский пирог с мясом КомпонентыДля теста:Мука пшеничная высшего или первого сорта – 2 стакана Масло сливочное – 70 г Сметана густая – 6 столовых ложек Соль – 0,3 чайной ложки Сахар – 1 столовая ложка Сода питьевая – 0,5 чайной ложки Уксус столовый – 0,5 чайной ложкиДля

Осетинский пирог с мясом

Осетинский пирог с мясом КомпонентыДля теста:Мука пшеничная первого сорта – 3 стакана Вода – 1,5 стакана Дрожжи прессованные – 15 г Соль – 1 чайная ложка Сахар – 2 чайные ложкиДля начинки:Бараний фарш – 600 г Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 0,5 головки Соль и молотый перец – по

Читайте также:  Волдыри на коже с жидкостью на ногах

Пирог с мясом

Пирог с мясом Тесто: 200 г сливочного масла, 2 желтка, 2 яйца, 3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса.Начинка: 800 г отварного или жареного мяса, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, 1 луковица, 0,5 стакана риса, укроп, петрушка, соль, перец черный

Пирог с мясом и капустой

Пирог с мясом и капустой 400 г муки, 250 г свинины или говядины (нежирной), 200 г капусты, 100 г маргарина, 25 г сахара, 25 г дрожжей, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 100 мл молока, петрушка, укроп, черный молотый перец.Возьмите треть муки, молоко, дрожжи и поставьте опару. Поставьте в

Пирог с мясом и грибами

Пирог с мясом и грибами 340 г слоеного теста, 140 г говядины, 250 г грибов (любых), 40 г крахмала, 700 мл мясного бульона (горячего), 20 головок лука-шалота (очищенного), 1 яйцо, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки воды, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли, 2

Пирог с мясом и яйцами

Пирог с мясом и яйцами Ингредиенты800 г мяса (любого, вареного или жареного), 100 г сливочного масла, 1 луковица, 3 яйца, ? стакана бульона, кислое тесто.Способ приготовленияПриготовить кислое или слоеное тесто.Пока тесто подходит, нашинковать лук и обжарить его на масле,

ПИРОГ С МЯСОМ ПТИЦЫ

ПИРОГ С МЯСОМ ПТИЦЫ Вкус этого пирога будет особенно экзотическим, если добавить в него карри.Оригинальное блюдо.На 1 огнеупорную форму диаметром 28 смДля рассыпчатого теста:• 200 г муки• 1 яйцо• 2 щепотки соли• 5 ст. ложек молока• 80 г охлажденного сливочного маслаДля

Картофельный пирог с мясом

Картофельный пирог с мясом Ингредиенты5 картофелин,200 мясного фарша,1 ст. л. сливочного масла,50–70 мл молока,1 яйцо,1 луковица,2 ст. л. растительного масла,3 ст. л. сметаны, соль.ПриготовлениеКартофель отварить в режиме «Варка» или «Варка на пару» 30 минут. Пюре развести молоком,

Пирог с мясом

Пирог с мясом ИнгредиентыДля теста: 450 г пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо, 50 мл молока, 100 г сливочного маргарина, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки сухих быстродействующих дрожжей, 1 чайная ложка соли.Для начинки: 350 г отварной говядины, 1 пучок зелени петрушки, 1

Читаем и обсуждаем еврейский журнал по-русски

Январь 2013

Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31

Ссылки

Метки

Кошерное меню. ЧУДУ – ГОРСКИЕ ПИРОГИ

Пироги – апофеоз простой сельской пищи, блюдо для большого торжественного застолья. Ведь пироги вполне можно назвать и праздничным хлебом. В Нальчике, где мне довелось познакомиться с сегодняшней жизнью горских евреев и ушедшей в прошлое историей Еврейской колонки, меня угощали особыми горско-еврейскими пирогами – чуду.

Вот как описывал кухню горских евреев Илья Шербетович Анисимов – первый ученый среди горских евреев, известный исследователь-этнограф XIX века, автор первой монографии о евреях-горцах. Он исколесил весь Кавказ, проделав «пеше» и «конно» около 7 тыс. верст, собрал уникальные этнографические, исторические, статистические сведения и досконально изучил быт, нравы и традиции горских евреев:

Из кушаний, подающихся в честь гостя или по праздникам, самыми лучшими и любимыми всеми считаются: шашлык, хинкал, приправленный уксусом и чесноком, «курзе» (вареники из теста, содержащие рубленое мясо, яйца с курдючным салом, «тара» (травяная каша с кусочками мяса…), «дурма» (рубленое мясо, обернутое листьями капусты или бураков), «чуду» (пироги с мясом), ягини (суп с говядиной или бараниной с кислыми ягодами), «нермов» (пшеничная каша с кусками мяса или курицы) и проч.

(«Кавказские евреи-горцы», 1888 год.)

Евреи-горцы, живя столетиями в окружении народов Кавказа, хотя и сохранили обычаи, перешедшие к ним от предков, восприняли многие элементы местного образа жизни – от кухни и предметов быта до приемов ведения сельского хозяйства и обычаев кавказского гостеприимства. И одежда горских евреев, и украшения у женщин, и оружие у мужчин носили явный кавказский отпечаток. Планировка жилищ, орудия ремесел и сельхозпроизводства у евреев-горцев также почти не отличались от тех, что были приняты у соседей. А блюда, украшающие стол, часто заимствованы из кухни народов Дагестана, Азербайджана, Кабардино-Балкарии, Армении, Грузии и др.

Читайте также:  Дешевое средство для похудения в аптеках отзывы

В суровых условиях существования евреям-горцам пришлось жить многие века, но при этом они всегда оберегали свою веру, законы, обряды, исконные традиции. В том числе и законы кашрута.

Нет ничего удивительного и в том, что в кухне горских евреев пироги занимают весьма почетное место. Ведь на Кавказе пироги – еда особая. В Осетии, например, «коронное» национальное блюдо – пирог со свекольной ботвой, цахараджын. Там пироги вообще являются культовой едой. Названия осетинских пирогов обычно состоят из двух компонентов: в них содержится слово «джын», означающее «сделанный из…». А первый компонент слова – название начинки: къабускаджын – пирог с капустой, картофджын – с картофелем, насджын – с тыквой, фыдджын – с мясом. Варят там к пирогам и свое причудливое осетинское пиво – горькое и сладкое, для мужчин и для женщин.

То же в Кабардино-Балкарии: здесь пекут знаменитые балкарские хычины – пироги с творогом, картофелем, мясом и другой начинкой…

Так какой же праздничный стол у горских евреев – свадебный, по поводу обрезания, бар- или бат-мицвы, в честь дня рождения и юбилея – может обойтись без традиционных пирогов? А называются горско-еврейские пироги просто – чуду.

О секретах приготовления чуду рассказывает Софья Шаулова – исполнительный директор Еврейской национально-культурной автономии Кабардино-Балкарии.

Вот, поясняет Софья Владимировна, как готовить чуду с мясом.

Для начинки нужен мясной фарш – обычно берут поровну 500 г говядины и 500 г баранины. Так вкуснее. Но можно взять 1 кг говядины. Мясо перемолоть, добавив 150–200 г репчатого лука, посолить, черный и красный перец положить по вкусу.

Тесто для чуду делается самое простое. Для его приготовления нужно взять 1 кг муки, добавить по вкусу соль (обычно на кончике чайной ложки), влить 1–2 стакана охлажденной кипяченой воды. Замесить тесто, разделить на четыре части и каждый кусок раскатать тонкой лепешкой.

На раскатанный пласт выложить фарш, отступив от края лепешки сантиметров пять, краями теста закрыть начинку – подтянуть края к середине. Лишнее тесто нужно срезать, оставив открытой серединку пирога.

Сковородку смазать растительным маслом, положить пирог, подправить, верх смазать взбитым яйцом (вместо яйца можно использовать чайную заварку). Поставить в предварительно разогретую духовку на сильный жар. Чуду выпекать до золотистой корки. Выложить пироги на плоскую тарелку один на другой. Готовые пироги накрыть, дать немного постоять, пропитаться. Перед подачей разрезать на восемь или шесть частей. Просто и вкусно!

Софья Владимировна объясняет, что горско-еврейские пироги готовят не только с мясом, но и с вареной картошкой (называются они чуду-картуфи), и с тушеной капустой (чуду-гъапустэй). Очень вкусные пироги получаются с начинкой из грецких орехов и куриного мяса.

Делают чуду и с зеленым луком. Называются они чуду-пиозы. А готовятся так:

Взять 6–7 стандартных пучков зеленого лука, 5 яиц, растительное масло, соль и перец по вкусу.

Лук нарезать, отделив «белую» и «зеленую» части. «Белую» часть слегка обжарить на растительном масле и смешать с остальной массой лука. Затем залить взбитыми яйцами, посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить и мелко нарезанный укроп, и другую свежую зелень.

Читайте также:  Борщ украинский требования к качеству

Тесто готовить так же, как для чуду с мясом, потом разделить его на четыре части. Из теста раскатать тонкую лепешку, разложить на нем луковый фарш (толщина начинки должна быть приблизительно 1,5 см), краями лепешки закрыть начинку, оставив середину открытой.

Сковороду смазать растительным маслом и аккуратно, не нарушив форму чуду, положить на нее пирог. Смазать чуду взбитым яйцом (или чайной заваркой). Выпекать до золотистой корочки.

Чуду-пиозы выложить на плоскую тарелку один на другой и накрыть – дать «настояться» или, как сказала Софья, «смягчиться». Подавать, предварительно разрезав на шесть или восемь частей.

Меня потчуют этой горско-еврейской вкуснятиной. Сочные, во рту рассыпающиеся, неподдельно натуральные, относительно простые в приготовлении и в то же время очень оригинальные. Чуду – настоящее чудо!

Израильская кухня – одно из самых неопределенных понятий в современной гастрономии, потому что даже сами израильтяне не могут о нем договориться. Для потомков переселенцев из Восточной Европы и России – это блюда, которые готовили их бабушки: гефельте фиш и форшмак. Для многих жителей Израиля современная израильская кухня – это отчасти переосмысленная кухня Ближнего Востока. Наконец, есть приверженцы высокой израильской кухни, оракулом которой является Йотам Оттоленги.

Между тем существует нечто среднее (не в смысле качества), то есть что-то, отличающееся от простейшей уличной еды, вроде хуммуса и фалафеля, и не столь сложное, как блюда из лондонского ресторана Оттоленги. О такой израильской кухне рассказывает владелец ресторана Zahav в Филадельфии Михаил Соломонов в недавно вышедшей книге “Zahav: A World of Israeli Cooking”.

Я не смогла устоять перед рецептом еврейского мясного пирога из этой книги, который, с одной стороны, необычайно прост в приготовлении, поскольку использует готовое слоеное тесто; с другой стороны, — необыкновенно вкусен.

Я несколько модифицировала рецепт, отказавшись использовать в начинке сырые яйца. Благодаря этому начинка получилась несколько менее однородной, что, на мой взгляд, только идет ей на пользу.

Вообще начинка пирога получается пряной и сочной (последнее достигается за счет присутствия моркови). Морковка также придает пирогу чуть сладковатый вкус (хотя вкус самой моркови при этом не чувствуется). Мне показалось, что эту сладкую нотку можно усилить, добавив в начинку немного изюма, что я в следующий раз и проделаю.

У этого пирога нет какого-то определенного сезона, но особенно к нему располагает поздняя осень и зима.

Ингредиенты:

  • 2 ст.л. оливкового масла;
  • 2 луковицы, мелко порезанные;
  • 2 морковки, тонко нарезанные или натертые на крупной терке;
  • 1 кг мясного фарша;
  • 1,5 ч.л. молотой корицы;
  • 1 ст.л. соли;
  • 1 ч.л. черного молотого перца;
  • 500 гр. замороженного слоеного теста;
  • 1 яйцо;
  • 3 ст.л. петрушки, измельченной;
  • 3 ст.л. укропа, измельченного;
  • 2 ст.л. кунжутных семена.

Нагрейте сковороду на среднем огне с оливковым маслом. Добавьте мелко нарезанный лук и морковь и жарьте пока овощи слегка не размягчатся, около 8-10 минут.

Добавьте на сковороду мясной фарш, корицу, соль, черный молотый перец и перемешайте. Жарьте 10-15 минут или пока мясо не поменяет цвет. Полностью охладите.

Подготовьте форму для выпечки 22х33 см. Из половины теста слегка раскатайте пласт, чуть больше размеров формы, чтобы он также прикрывал стенки формы. Выложите тесто в форму, сверху разложите мясной фарш с овощами, посыпьте петрушкой и укропом.

Накройте второй половиной теста, плотно соедините края и уберите пирог на 15 минут в морозилку или на 1 час в холодильник (это нужно для того, чтобы тесто осталось хрустящим).

Нагрейте духовку до 200С.

Взбейте яйцо и смажьте поверхность пирога. Посыпьте кунжутными семенами.

Запекайте 40-45 минут, пока поверхность не станет золотистой, а затем остудите пирог 15-20 минут, прежде чем начнете его резать на порции.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector
counter -->