Хмели сунели что это состав

Хмели-сунели – приправа, пришедшая из Грузии и Абхазии. Сейчас она распространилась далеко за пределы этих государств. В переводе это сочетание означает ¬– «сухая приправа».

Традиционная кавказская приправа

Вообще в грузинской кухне довольно много смесей, в название которых входит слово «сунели», то есть приправа. Что входит в состав хмели-сунели? Есть несколько рецептов, которые по праву называют традиционными.

Не надо забывать, что в каждом регионе, в каждой семье были и есть свои пропорции. Что касается состава, то, за исключением нескольких основных ингредиентов, он был везде разный. Сельдерей, острый перец, мята – в одних рецептах присутствуют, в других – нет.

Поэтому ингредиенты и пропорции хмели-сунели определяются на основе классического рецепта. Формирование приправы также зависит от наличия компонентов и предпочтений каждой семьи.
Полный состав хмели-сунели содержит не менее десяти компонентов.

Если покупать готовую смесь на рынке или в супермаркете, то далеко не факт, что она будет полной. Никто, кроме продавцов, не знает, какие специи и в каком количестве туда входят. Для привлечения покупателей, улучшения вкуса своей продукции многие производители добавляют в специи глутамат натрия.

Именно по перечисленным причинам лучше всего приготовить хмели-сунели в домашних условиях. В этом случае букет будет намного богаче, чем у купленной приправы. Что немаловажно: состав будет известен тому, кто пользуется специями. Не обязательно в точности повторять рецепт. Можно экспериментировать, опираясь на свой вкус.

Что входит в хмели-сунели?

Классический состав специи можно условно разделить на две составляющие:

Специи семена и растения

1. Кориандр. В состав традиционной смеси входит кинза, то есть зеленая часть растений. Но чаще всего в составе магазинных вариантов этой добавки входят семена кориандра, высушенные и перемолотые.
2. Красный перец (острый). Измельченные, свежие или высушенные, плоды жгучего перца. Для использования берут стенки перца. При работе с ним надо соблюдать предосторожность. Если перец очень острый, то его режут в перчатках. Внутренняя часть: перегородки и семена – самые жгучие. Их удаляют, если перец очень острый и оставляют, если – недостаточно.
3. Пажитник (уцхо-сунели, шамбала или фенугрек). Используются повсеместно как на Востоке, так и в Азии. Его семена обладают специфическим вкусом и запахом.
4. Имеретинский шафран. Эту добавку кладут для придания ярко–желтого цвета всей приправе. Она же дает и специфический вкус в общий букет. Поскольку настоящий шафран дорог, в Грузии в различные блюда добавляют имеретинский (по названию грузинского региона) шафран. Его делают из высушенных цветов бархатцев. Заменить его можно сафлором красильным.
5. Майоран. Листья и стебли майорана обладают сильным, специфическим ароматом. Высушенные, они добавляются в различные блюда, – как самостоятельно, так и наряду с другими травами.
6. Лавровый лист. Доступная и распространенная пряность. Листья лавра обладают сильным ароматом и горьковатым вкусом. Перед добавлением в приправу хмели-сунели его тщательно измельчают.

Сухие пряные травы

1. Базилик. Применяются верхушки душистой зелени. Предварительно ее высушивают, а затем измельчают. Для приправы берут как фиолетовый, так и зеленый базилик.
2. Иссоп. Это пахучее растение, у которого заготавливают молодые побеги вместе с цветами. После высушивания их тщательно измельчают.
3. Чабер садовый. Некоторые путают его с чабрецом (или тимьяном). Но эти душистые многолетники хоть и принадлежат к одному семейству, относятся к разным родам и имеют разный вид и вкус. В составе рецептов хмели-сунели никогда не бывает тимьяна. Он присутствует в другой известной смеси, «Прованские травы». Но чаще его заваривают в чай. А вот сушеный чабер применяется не только как компонент известной грузинской приправы. Он используется для ароматизации различных блюд из мяса, рыбы и овощей.
4. Петрушка. Укроп. Высушенная зелень петрушки добавляется наряду с остальными ингредиентами. Используется и ажурная зелень укропа, которая имеет специфический аромат.
5. Мята. Это многолетнее растение с сильными ароматами, больше всего из которых выделяется ментол. Мята используется в приготовлении мяса и некоторых видов сыров.
6. Сельдерей. Имеет ярко выраженный аромат. Используют листья этого растения. Применяют и как ароматическую добавку, и как лекарственное средство.

Полный состав используется только любителями, которых интересует традиции грузинской или абхазской кухни. Поскольку все пряности достать сразу проблематично, то делают смесь по сокращенному рецепту.

Сокращенный состав приправы

В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы, которые были перечислены выше. Если есть желание самостоятельно приготовить приправу в домашних условиях, надо начать с более короткого списка, который включает в себя следующие компоненты:

• кинза (листья и стебли), майоран, базилик;
• красный жгучий перец, укроп, имеретинский шафран.

Все ингредиенты смешивают в равных пропорциях. Отмеряют не вес, а объем. К примеру, столовой ложкой или небольшой рюмкой. Исключение составляют острый перец и шафран. Когда все специи будут перемешаны, их добавляют в небольшом количестве. Перец должен составлять не более 2 % от всего объема, шафран – 0,1%.

Применение и свойств хмели-сунели

Из чего состоит приправа, было описано ранее. Она есть почти в каждой грузинской семье. Кто–то делает ее сам, но большинство покупают на рынках и в супермаркетах. У каждой опытной хозяйки свои рецепты приправы. Но по запаху и желтовато–зеленоватому цвету можно определить, что это та самая классическая специя, хмели-сунели.

Как используется такая приправа? Если посмотреть с другой стороны, то существует множество блюд, где ее применение было бы излишним или неуместным. В первую очередь вспоминается чахохбили, куда она добавляется. Еще – сациви, аджика, харчо.

Это классика кавказской кухни, но на деле блюд, где используется хмели-сунели, гораздо больше. Приправу добавляют к мясу, фаршу, овощным и фасолевым блюдам. Из мяса она сочетается практически со всеми видами: бараниной, говядиной, свининой. А также птицей – индейкой, курицей, гусиным и утиным мясом.

Каждый компонент, из чего делают хмели-сунели, обладает не только кулинарными, но и выдающимися лечебными свойствами. Перечислим некоторые:

1. Мята успокаивает. Кинза снимает нервное напряжение.
2. Петрушка улучшает зрение. Базилик нормализует кровообращение.
3. Сельдерей стимулирует умственную деятельность. Укроп положительно действует на ЖКТ.

Уникальный состав хмели-сунели оказывает бодрящий эффект на организм. Пряный вкус помогает в борьбе с меланхолией. Лечебные травы оказывают благотворное влияние на желудок и кишечник.

Грузинская кухня немыслима без приправ. Отчасти именно это породило стереотип о том, что национальные грузинские кушанья слишком острые. Однако на самом деле большинство приправ в Грузии предназначены для того, чтобы придать блюдам не остроту, а неповторимый аромат. Это относится и к самой известной из грузинских специй — хмели-сунели.

Общая характеристика

По сути дела, хмели-сунели, это не одна специя, а их смесь. В ее состав входят сразу шесть (в базовом варианте) или двенадцать ингредиентов (в полной версии). При этом, что примечательно, некоего ГОСТа, строго регламентирующего состав приправы, не существует — а потому он часто варьируется в зависимости от предпочтений кулинаров.

Само слово «хмели-сунели» в переводе с грузинского означает «сухая пряность». Внешне это мелкий порошок зеленовато-коричневого оттенка с очень ярким, пряным ароматом.

Невероятную популярность хмели-сунели завоевала в восьмидесятые годы прошлого века. Тогда она впервые появилась на прилавках магазинов бывших советских республик и немедленно завоевала репутацию экзотической. Все дело в том, что в СССР особым разнообразием специй потребителей не баловали: большинство жителей страны использовали во время приготовления блюд исключительно лавровый лист и перец. Поэтому истосковавшиеся по изысканным вкусам домохозяйки принялись добавлять хмели-сунели практически во все кушанья: блюда из мяса, рыбы, бобовых и овощей, в рис, картофель и макароны. И, как ни странно, ко всем этим кулинарным изыскам грузинская специя подходила, заставляя по-новому играть их вкус и аромат. Единственное «но» в случае с хмели-сунели — чрезмерно усердствовать при ее использовании все-таки не следует, поскольку аромат ее настолько интенсивный, что, если перестараться c дозировкой, приправа перебьет натуральный вкус основных составляющих блюда.

Сейчас хмели-сунели уже никого не удивишь — приправу можно приобрести в любом магазине. Чаще всего она продается в фольгированной упаковке, однако эксперты от кулинарии убеждены, что лучше выбирать специи, расфасованные в стеклянные баночки. Да, стоят они существенно дороже, однако у такой тары есть один существенный плюс: она является герметичной, а потому у вас будет шанс сохранить изначальный вкус и аромат приправы. Если же вы все-таки купили хмели-сунели в обычной мягкой упаковке, то стоит тоже пересыпать ее в стеклянную тару.

Обратите внимание, что в состав качественной приправы входят исключительно пряности — никаких веществ с маркировкой «Е» присутствовать не должно. Если же помимо специй производитель включил какие-то дополнительные ингредиенты, это может свидетельствовать о том, что в составе приправы отсутствуют какие-то наиболее дорогостоящие компоненты, недостаток которых решили подобным образом «замаскировать» ароматизаторами.

Состав приправы

Как уже отмечалось выше, существует два варианта смеси хмели-сунели: базовый и полный.

В базовом составе присутствуют только шесть ингредиентов. Это базилик, майоран, острый красный перец, кориандр, шафран и укроп. В полном варианте хмели-сунели их вдвое больше — это смесь базилика, кориандра, острого красного перца, лаврового листа, сельдерея, майорана, петрушки, мяты, укропа, пажитника (также известного как шамбала или фенугрек), чабера и шафрана, или имеретинского шафрана (бархатцев).

Все вышеперечисленные ингредиенты для смеси хмели-сунели используют в равных пропорциях. Исключений только два: красный перец и шафран. Перец должен составлять от одного до двух процентов от общей массы смеси, а шафран — одну десятую процента. Однако, как уже отмечалось выше, ГОСТа на хмели-сунели не существует, а потому кулинары, если они готовят приправу самостоятельно, а не используют купленную в магазине, часто меняют пропорции на свое усмотрение.

Калорийность хмели-сунели в полном варианте составляет 417,5 ккал на 100 г продукта. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 5 г белков, 40 г жиров и 10 г углеводов.

Полезные свойства

Уникальный состав хмели-сунели наделяет эту приправу широким спектром полезных свойств. Так, при условии использования в разумных количествах, она может нормализовать деятельность желудочно-кишечного тракта, избавляя от таких неприятных явлений, как метеоризм, диарея и брожение в кишечнике. Кроме того, хмели-сунели способствует выведению из организма лишней воды, вследствие чего уходят отеки. Среди других полезных свойств следует выделить способность повышать общую резистентность организма перед вирусами и микробами, улучшать состояние сердечно-сосудистой системы. Кроме того, на Кавказе убеждены, что использование хмели-сунели помогает мужчинам повысит либидо, стимулируя выделение половых гормонов.

И все же, поскольку полезные свойства этой приправы представляют собой совокупность полезных свойств входящих в нее ингредиентов, следует рассмотреть их подробнее — и прежде всего те, которые для постсоветского пространства являются экзотическими.

Начнем с пажитника, также известного как фенугрек или шамбала. Это растение издавна используется в народной медицине. Благодаря входящей в его состав слизи оно обладает обволакивающим действием, улучшая перистальтику кишечника и способствуя связыванию и естественному выводу из организма токсинов и шлаков. Кроме того, этот же компонент химического состава наделяет пажитник отхаркивающими свойствами, что позволяет использовать его при лечении воспалительных заболеваний дыхательных путей. Помимо этого, высокое содержание антиоксидантов в пажитнике оказывает благотворное влияние на кровеносную систему, повышая эластичность сосудов и способствуя снижению давления. Полезен пажитник и людям, страдающим сахарным диабетом, поскольку он помогает снизить показатели содержания глюкозы в крови. Наконец, это растение известно как мощный афродизиак — средство, повышающее сексуальное влечение. Это объясняется входящими в его состав фитостеролами, обладающими свойствами, схожими со свойствами гормонов. Так, одно из этих веществ, диосгенин, действует на женский организм как эстроген.

Чабер садовый — растение, принадлежащее к одному семейству с чабрецом — также может похвастаться широким перечнем полезных свойств. Прежде всего, следует упомянуть о его крайне благотворном воздействии на состояние желудочно-кишечного тракта. Чабер стимулирует аппетит, улучшает процесс пищеварения. Он эффективно борется с метеоризмом, купируя гнилостные процессы в кишечнике — неудивительно, что эта трава является одним из основных компонентов лекарственных сборов, которые назначают гастроэнтерологи при нарушениях пищеварения и диарее. Также это растение действует как спазмолитик, избавляя от колик. Кроме того, чабер обладает настолько выраженными бактерицидными свойствами, что даже может продлевать срок хранения продуктов. Благодаря противовоспалительным и отхаркивающим свойствам его используют при простудных заболеваниях, чтобы вывести слизь из бронхов и трахеи. Это растение полезно и при расстройствах нервной системы, поскольку помогает снять напряжение, выводит из состояния стресса и депрессии, а также повышает общий тонус организма.

Базилик — один из рекордсменов среди растений по количеству полезных свойств, что объясняется высоким содержанием в нем витаминов А, С и РР, а также эфирного масла. Это растение существенно повышает резистентность организма и может похвастаться бактерицидным и дезинфицирующим действием благодаря присутствующим в его составе природным антибиотикам фитонцидам. Кроме того, базилик — отличное жаропонижающее при гриппе и простуде, а также помогает быстрее восстановиться после бронхитов и ОРЗ. Также это растение необычайно полезно при заболеваниях органов пищеварительной системы. В частности, оно помогает растворить конкременты в почках и желчном пузыре, препятствует брожению в кишечнике, обладает легким желчегонным действием. Полезен базилик для нервной системы: он помогает расслабиться, снижает повышенное артериальное давление, выводит из состояния стресса. Также базилик — эффективный афродизиак, а потому полезен людям с проблемами в интимной сфере. Приправа ему обязана легким холодящим эффектом.

В состав хмели-сунели входит также зелень кориандра, известная также как кинза. Это растение обладает противовоспалительным действием благодаря входящему в его состав эфирному маслу, являющемуся мощным антисептиком. Употребление зелени кинзы показано при ОРВИ и гриппе, а также при любых заболеваниях ротовой полости: стоматите, кариесе, гингивите. Растение обладает также мочегонным и противомикробным действием, помогая оздоровить почки, вывести из организма излишки жидкости. Кроме того, зелень кинзы показана при расстройствах нервной системы: она обладает расслабляющим действием, помогает привести в норму показатели артериального давления, полезна при бессоннице и депрессии с навязчивыми мыслями. Наконец, это растение известно своими противоревматическими свойствами, способностью купировать боль и воспаление в суставах. Хмели-сунели зелень кинзы дарит горьковатый приятный привкус.

Шафран недаром является одной из самых дорогих приправ в мире. Оснований для этого более чем достаточно, если рассмотреть полезные свойства этого растения. Оно является невероятно мощным профилактическим средством против развития онкологических заболеваний, а также обладает невероятными антиоксидантными свойствами. Шафран способствует выработке серотонина — того самого «гормона радости», а потому помогает преодолеть стресс и приносит облегчение при депрессивных состояниях. Также это растение помогает привести в норму формулу крови, предупреждая развитие анемии. Благодаря мочегонному действию шафран избавляет от отеков и выводит из организма излишки жидкости. Кроме того, он способствует растворению конкрементов в печени, почках, желчном пузыре. Известно также об радиопротекторных свойствах шафрана и его возможности выводить радионуклиды. Наконец, это растение — мощный афродизиак, одинаково эффективный как для мужского, так и для женского либидо, нормализующий гормональный фон и даже помогающий при бесплодии.

Сельдерей — растение, которое широко применяется в народной медицине в качестве эффективного натурального средства для снижения артериального давления и улучшения состояния сердечно-сосудистой системы. Он обладает антиоагулянтными свойствами, препятствуя возникновению тромбов, а также может похвастаться высоким содержанием фталидов — веществ, которые предотвращают спазмы артерий. Благодаря своим мочегонным свойствам, сельдерей помогает избавиться от отеков, вывести лишнюю жидкость из организма и уменьшить нагрузку на почки. Еще в Древнем Риме мужчины использовали это растение как мощный афродизиак. Современные исследователи подтвердили, что сельдерей действительно повышает либидо благодаря содержанию в нем фермента андостерона, который выделяется с потом и является эффективным феромоном. Также сельдерей полезен для людей, страдающих лишним весом, благодаря своей так называемой отрицательной калорийности — иначе говоря, во время переваривания этого растения организм получает меньше калорий, чем тратит. Это растение дарит хмели-сунели характерный пряный привкус и легкий древесный аромат.

Мята — растение, обладающее спазмолитическими и антисептическими свойствами. Кроме того, она эффективно снимает спазм сосудов, расширяя их. Невероятно полезна мята для желудочно-кишечного тракта — она улучшает аппетит и нормализует процесс пищеварения, помогает избавиться от тошноты, оказывая успокаивающее влияние на слизистую желудка. Эфирные масла, присутствующие в составе мяты, полезны для печени и желчного пузыря: они работают как эффективное желчегонное средство, а также способствуют выводу конкрементов. Приносит пользу мята и нервной системе: она помогает расслабиться и сохранить самообладание в стрессовых ситуациях, нормализует показатели артериального давления. Приправе он придает характерный, чуть холодящий привкус.

Петрушка — растение, обладающее широчайшим спектром полезных свойств. Прежде всего, петрушка стимулирует выработку коллагена и повышает общую резистентность организма перед вирусами и бактериями. Кроме того, вещества, содержащиеся в эфирном масле этого растения, оказывают противовоспалительное действие при артрите и ревматизме. Биофлавоноиды, присутствующие в химическом составе петрушки, стимулируют энергообмен, тонизируют сосуды и помогают снизить до приемлемого значения показатели артериального давления и уровень сахара в крови. Кроме того, петрушка полезна при повышенной кислотности, поскольку действует как антацид. Ценным является это растение также и тем, что обладает мочегонными свойствами, уменьшая отеки и разгружая почки. Наконец, петрушка полезна при анемии, поскольку помогает нормализовать уровень железа в крови.

Укроп зарекомендовал себя как отличное средство для предотвращения гнилостных процессов в кишечнике. Помогает он при метеоризме и диарее благодаря бактерицидным свойствам входящих в его состав эфирных масел. Эти же масла способны разжижать мокроту в бронхах, вследствие чего укроп обладает отхаркивающими свойствами. Среди других полезных свойств укропа следует выделить его способность понижать показатели артериального давления и легкий мочегонный эффект. Наконец, укроп обладает успокаивающим воздействием на нервную систему, предупреждая развитие стенокардии и невроза. Хмели-сунели он дарит особый пряный привкус.

Лавровый лист — мощный природный антисептик, обладающий колоссальными противовоспалительными свойствами благодаря входящим в его состав муравьиной и капроновой кислоте, камфоре и дубильным веществам. Поэтому его употребление рекомендовано в «сезон простуд». Также это растение обладает отхаркивающими свойствами, облегчая отхождение мокроты при заболеваниях бронхов. Лавровый лист полезен при повышенной лабильности нервной системы, поскольку обладает успокаивающим действием и легким снотворным эффектом. Помимо этого «лаврушка» эффективно выводит из организма застоявшуюся жидкость и «разгоняет» метаболизм. Употребление лаврового листа показано при кровоточивости десен и других заболеваниях полости рта благодаря его противовоспалительным свойствам. Наконец, масляная кислота, которая содержится в лавровом листе, предотвращает заболевания толстого кишечника.

Острый красный перец благодаря своему пикантному горьковатому привкусу стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, способствуя синтезу ферментов поджелудочной железы. Также красный молотый перец оказывает благотворное влияние на кровообращение, повышая эластичность сосудов и способствует прочищению сосудов. Еще одно полезное свойства этой пряности состоит в том, что она помогает переваривать тяжелую пищу, вследствие чего не происходит перегрузки желудочно-кишечного тракта. Красный перец рекомендован в «сезон простуд», потому что повышает иммунитет, улучшая сопротивляемость организма вирусам и бактериям.

Майоран, обладающий характерным сладковатым ароматом, рекомендован при гиповитаминозе, при сниженном иммунитете и низком показателе гемоглобина крови. Также он облегчает состояния при ОРВИ, смягчая кашель и способствуя выводу мокроты из бронхов. Он также помогает желудочно-кишечному тракту справиться с тяжелыми и жирными блюдами и очень полезен при панкреатите, поскольку купирует воспалительные процессы.

Вред и противопоказания

Как у любой другой приправы, у хмели-сунели есть определенные противопоказания к применению. Прежде всего, не стоит употреблять эту специю людям, у которых были диагностированы проблемы с печенью.

Поскольку в приправу входит сразу большое количество компонентов, она может вызвать индивидуальную непереносимость. Поэтому людям, склонным к аллергии, с этой специей стоит быть максимально осторожными.

Из-за желчегонного действия приправы не стоит слишком злоупотреблять ей при наличии конкрементов в желчном пузыре. Наличие в составе жгучего перца делает хмели-сунели не лучшим выбором для людей, страдающих гастритом и язвенной болезнью.

Использование в кулинарии

В кулинарии хмели-сунели чаще всего используют для приготовления блюд кавказской кухни. Это лобио, чахохбили, суп-харчо и другие кушанья. Добавляют эту приправу также в легендарные национальные соусы, в том числе аджику и ткемали.

Однако хмели-сунели можно использовать не только для приготовления грузинских деликатесов. Она отлично сочетается с курятиной и свининой, придает пикантный вкус салатам и рыбе. Хмели-сунели используют также для придания вкуса овощному рагу, кашам, плову, макаронам. Добавляют эту приправу также в соусы и супы.

Принимая во внимание тот факт, что в длительной тепловой обработке не нуждается ни один из ингредиентов, входящих в состав приправы, добавлять ее в блюда следует за пару минут до того, как снимать их с огня.

Готовим хмели-сунели в домашних условиях

Поскольку все входящие в состав приправы специи можно без проблем купить на рынке или в супермаркете, хмели-сунели можно приготовить в домашних условиях. Для этого достаточно по отдельности измельчить каждую из составляющих в ступке или специальной мельничке.

В отдельной емкости смешайте по одной столовой ложке всех ингредиентов. Обратите внимание, что впрок хмели-сунели запасать не стоит, поскольку приправа может потерять свой свежий аромат.

В некоторых источниках рекомендуют при изготовлении хмели-сунели добавлять в приправу соль. Однако эксперты от кулинарии делать этого не рекомендуют. Во-первых, в этом случае высок риск того, что, используя приправу, вы можете пересолить блюдо, а во-вторых, в смеси с солью специи быстрее теряют аромат.

Готовим курицу по-грузински

Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие ингредиенты: две столовых ложки аджики, половина пучка свежей кинзы, 650 г куриного филе, две луковицы, четыре столовых ложки растительного рафинированного масла, один сладкий перец, 600 г томатов, соль по вкусу, три зубчика чеснока и чайная ложка смеси хмели-сунели.

Нарежьте лук тонкими полукольцами. Курятину нарежьте небольшими кусочками. В кастрюлю сложите курятину, лук, добавьте аджику, половину от общего количества хмели-сунели, растительное масло. Посолите. Тщательно перемешайте руками и оставьте мариноваться на час.

Сладкий перец нарежьте квадратиками, чеснок и кинзу измельчите. Подготовьте помидоры. Очистите кожицу и нарежьте томаты кубиками.

Разогрейте в сотейнике оставшееся масло и выложите туда маринованное мясо и лук. Поджарьте, пока мясо не побелеет. После этого добавьте помидоры и протушите в течение получаса.

Добавьте нарезанный сладкий перец, оставшуюся приправу, измельченную кинзу и чеснок. Протушите в течение десяти минут.

Подают курицу по-грузински с овощами.

Готовим карпаччо из цыпленка под соусом сациви

Для приготовления этого блюда вам понадобится 700 г куриных окорочков, 10 г желатина, соль и черный молотый перец по вкусу, 200 г ядер грецких орехов, 150 г лука, две зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 1 г молотого кориандра, столько же хмели-сунели, 5 г черного перца горошком, 200 мл куриного бульона, 10 г кинзы.

Орехи, лук и чеснок пропустите через мясорубку два раза. Смесь обжарьте на сливочном масле, добавив муку.

Влейте куриный бульон, посолите, добавьте специи и доведите до кипения. Когда соус загустеет, снимите его с огня.

Когда соус остынет, добавьте рубленую кинзу и перемешайте.

Филе посолите и поперчите. Положите в миску, добавьте туда же предварительно замоченный в холодной воде желатин. Перемешайте.

Мясо с желатином заверните в пищевую пленку и сформируйте колбаску. Готовьте на пару в течение двадцати минут.

Когда мясо остынет, нарежьте мясную колбаску кружочками.

Соус выложите на блюдо, сверху положите мясные ломтики и украсьте зеленью.

Хмели-сунели – ароматная приправа из смеси сушеных и измельченных трав, семян и специй, произрастающих на Кавказе, главным образом в Грузии и Армении. Известна во всем мире благодаря универсальному применению в кулинарии и полезным свойствам. На Приправкино.ру вы узнаете подробнее, что это за приправа и куда ее добавлять, что входит в состав и многое другое.

Что такое хмели-сунели

Хмели-сунели – это универсальная приправа, которая состоит из голубого пажитника (семян и листьев), сушеных лепестков бархатцев, кориандра, майорана, перца, иссопа, укропа, базилика и других пряностей.

Название переводится как «сухая приправа». В нее входит до 15 различных трав и специй. Это многогранная смесь со сложным ароматом, в котором преобладают апельсиновые ноты кориандра. Приправа придает зеленовато-желтый цвет и пряный вкус готовым блюдам.

Хмели-сунели используют в мясных и овощных блюдах. Хорошо подходит для традиционных грузинских блюд – чахохбили, шашлыка, пхали, супа харчо, пряных соусов и др.

Некоторые сравнивают ее с гарам масала, и они действительно в чем-то схожи (хотя в индийской приправе гораздо больше трав и разных специй).

Как выглядит хмели-сунели – фото

Это порошок мелкого помола, пепельно-зеленоватого цвета.

Состав

У разных производителей состав хмели-сунели может отличаться, а его вкус меняться, в зависимости от того, что туда входит. В Грузии почти у каждой семьи есть свое любимое сочетание трав и специй.

Чаще всего состав хмели-сунели такой:

1. Голубой пажитник (уцхо-сунели) – слегка пахнет кленовым сиропом и имеет мягкий горьковатый вкус.
2. Сушеные лепестки бархатцев («имеретинский шафран») – пряные, с нотами зеленого яблока и апельсина.
3. Кориандр – приятная цитрусовая сладость и цветочный аромат.
4. Майоран – нежный, сладковатый.
5. Красный перец – острый, пикантный.
6. Иссоп – камфарно-пряный.
7. Укроп – известен фирменным пряным ароматом.
8. Сельдерей – отличается очень сильным и стойким запахом.
9. Петрушка – приятный аромат и горьковатый вкус.
10. Базилик – бывает с перечным, анисовым, ментоловым, лимонным или мятным ароматом.
11. Чабер – очень ароматный, с перечным вкусом.
12. Мята – обладает освежающим ароматом.
13. Лавровый лист – запах этой специи известен всем.

Пропорции хмели-сунели обычно такие:

• все ингредиенты, кроме двух, берутся в равных частях;
• красный перец занимает в составе 2%;
• имеретинский шафран – 0,1% от всей смеси.

В классический состав могут входить и другие компоненты, которые опытный повар посчитает нужным положить. Результат всё равно будет отменным.

Чем пахнет и какой вкус

Хмели-сунели представляет собой сложную и ароматную смесь теплых, ореховых, травянистых и горьковатых вкусов пряных трав и специй, выращиваемых на Кавказе.

Аромат слегка напоминает ореховый.

Приправа отдаленно похожа на порошок карри, но только без куркумы.

Где купить и как выбрать

Приправу хмели-сунели вы без проблем найдете в отделе специй ближайшего продуктового магазина, вопрос лишь в качестве.

Большинство производителей для удешевления продукции заменяют голубой пажитник обычным, не включают в состав шафран, а для веса щедро добавляют соль и сахар.

Вот несколько советов:

1. Внимательно изучайте список ингредиентов – в нем не должно быть ничего лишнего, только натуральные пряности.
2. Обращайте внимание на дату изготовления, и выбирайте самую свежую приправу.
3. Не покупайте хмели-сунели, если она лежит в открытом виде – на воздухе пряные смеси очень быстро выдыхаются, а под воздействием света теряют первоначальный цвет.
4. Лучше покупать хмели-сунели в магазинах, специализирующихся на специях и пряностях.

Вы также можете приготовить эту приправу самостоятельно, подобрав нужные ингредиенты.

Как сделать в домашних условиях

Некоторые из важных компонентов приправы (например, лепестки бархатцев и уцхо-сунели) трудно найти. Они отвечают за основные вкусовые ноты хмели-сунели. Что касается других ингредиентов, то здесь относительная свобода – универсального рецепта не существует. Главное, брать качественные цельные пряности.

Для приготовления хмели-сунели понадобится кофемолка. Измельчать специи лучше всего на импульсном режиме.

• 2 столовые ложки майорана;
• 2 ст. л. укропа;
• 2 ст. л. чабера;
• 2 ст. л. мяты;
• 2 ст. л. петрушки;
• 2 ст. л. кориандра;
• 1 ст. л. листьев голубого пажитника;
• 2 ч. л. лепестков бархатцев;
• 1 ч. л. черного перца;
• 1 ч. л. семян голубого пажитника;
• 2 лавровых листа;
• ½ ч. л. красного перца.

1. Сложите семена пажитника и лавровый лист в кофемолку.
2. Смешайте до получения порошка.
3. Затем добавьте остальные составляющие и измельчите.

Как и сколько хранить

Хранят хмели-сунели в стеклянном контейнере в темном прохладном месте. Крышка должна быть плотно закрыта, чтобы защитить приправу от влаги и окисления. Хранение вдали от прямого света будет препятствовать изменению цвета.

Не держите хмели-сунели в шкафу над плитой, так как тепло быстрее приведет к ухудшению качества, а повышенная влажность сократит срок годности.

Свежеприготовленную смесь постарайтесь использовать в течение 3 месяцев. Приправа прослужит дольше – до 6 месяцев, но вкус и аромат будут уже не такими сильными.

Применение в кулинарии

Грузинская специя используется во всем мире при приготовлении холодных и горячих блюд.

Для каких блюд подходит

Хмели-сунели можно добавлять в супы, соусы, салаты, мясные блюда, использовать в маринадах для овощей, курицы, рыбы и баранины.

Вот еще несколько идей, с какими блюдами сочетается эта ароматная смесь:

• тушеные овощи;
• рыба и морепродукты;
• фасоль, горох и другие бобовые;
• сациви;
• харчо;
• чахохбили;
• лобио.

Суп харчо с хмели-сунели – рецепт

Знаменитый грузинский харчо представляет собой наваристый мясной суп с добавлением
сливового соуса ткемали (который, в крайнем случае, можно заменить помидорами), специй и большого количества свежих пряных трав. Ароматный, пряный и насыщенный суп завоевывает сердца с первой ложки.

• Говядина на кости – 400 г.
• Рис – 4 ст. л.
• Соль – по вкусу.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Растительное масло – 2-3 ст. л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Душистый перец в горошке – 5-7 шт.
• Соус ткемали – 2 ст. л. густого или ½ стакана жидкого.
• Смесь специй хмели-сунели – 1-2 ч. л.
• Свежий чеснок – 2-зубчика.
• Свежая петрушка и кинза – по вкусу.

1. Для харчо лучше подходит кусок грудинки. Мясо отделяют от костей и очищают от пленок. Нарезают крупными кусками, помещают в кастрюлю вместимостью 2-2,5 литра и заливают холодной водой.
2. Доводят до кипения, снимают пенку, уменьшают огонь, чтобы вода в кастрюле немного побулькивала и оставляют на полтора часа. Крышкой не накрывают. За полчаса до готовности добавляют лавровый лист и перец.
3. После того, как бульон сварен, вынимают мясо и процеживают бульон. Бульон возвращают на огонь и доводят до кипения.
4. Тем временем лук мелко нарезают и обжаривают на масле до золотистого цвета. Кладут в сковороду отварное мясо и тушат с луком около 10 минут.
5. Затем добавляют тушеное мясо с луком в кипящий бульон.
6. Рис промывают несколько раз в холодной воде и помещают в бульон. Приправляют солью по вкусу. Варят до полной готовности риса приблизительно 15 минут.
7. Добавляют соус ткемали, красный перец и хмели-сунели. Суп должен получиться с выраженным острым вкусом. Варят еще 5-10 минут.
8. Измельчают чеснок и мелко рубят петрушку с кинзой. Снимают суп с огня, добавляют чеснок с зеленью, накрывают крышкой и настаивают в течение 15 минут.

Чем заменить хмели-сунели

Какой-то другой приправой заменить ее нельзя, так как в ее состав входит множество специй и пряностей. Можно попробовать приготовить эту смесь дома, используя не все ингредиенты.

В чем разница между уцхо-сунели и хмели-сунели?

Как вы уже знаете, хмели-сунели – это смесь пряных трав.

Уцхо-сунели – это семена голубого пажитника, которые кладут в мясо, рыбу, овощи и другие продукты, а также являются частью многих приправ, включая хмели-сунели. У семян зеленоватый цвет, приятный ореховый аромат и терпкий вкус.

Польза и вред хмели-сунели

Регулярное добавление в блюда хмели-сунели способствует профилактике различных заболеваний. Рассмотрим подробнее, в чем польза приправы и бывает ли от нее вред.

Полезные свойства

Хмели-сунели полезна для здоровья благодаря каждой пряности в составе, перечислим некоторые из лечебных свойств:

• Базилик – оказывает противовоспалительное действие, снимает боль в желудке.
• Кориандр – обладает слабительным и желчегонным действием.
• Лавровый лист – повышает иммунитет, а в сочетании с другими компонентами хмели-сунели успокаивает нервную систему.
• Сельдерей – ускоряет метаболизм, регулирует нервную и гормональную системы.
• Майоран – используется для лечения заболеваний дыхательных путей и органов пищеварения.
• Иссоп – помогает при нарушениях в желудке, а также при анемии.
• Петрушка – улучшает пищеварение, используется как мочегонное средство.
• Мята – расширяет кровеносные сосуды, оказывает успокаивающее действие.
• Укроп – это мочегонное средство, слабительное, муколитическое.
• Уцхо-сунели – стимулирует аппетит, лактацию у кормящих матерей, повышает мужскую потенцию.
• Чабер – обладает бактерицидными свойствами, используется в качестве обезболивающего и противовоспалительного средства при нарушениях желудочно-кишечного тракта.
• Красный перец – стимулирует аппетит и улучшает пищеварение.
• Имеретинский шафран – обладает многочисленными лекарственными свойствами, является мощным антиоксидантом.

Противопоказания

Приправа хмели-сунели противопоказана в таких случаях:

• индивидуальная непереносимость каких-либо компонентов смеси;
• беременность;
• период грудного вскармливания;
• детский возраст до 5 лет;
• обострение заболеваний ЖКТ.

Итак, на Приправкино.ру вы узнали, что за приправа хмели-сунели и за счет чего она приобрела невероятную популярность. Кроме прекрасного вкуса и запаха, большое количество полезных веществ в ее составе позволяет не только наслаждаться едой, но и способствует оздоровлению всего организма.