No Image

Жарка мяса крупными кусками

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
11 декабря 2019

Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1–2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.

При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180–200 °С, при этом через каждые 10–15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджа­ристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–170 °С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска.

Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

Читайте также:  Выпечка к чаю быстро вкусно и просто

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом – баранину или козлятину, поливают мясным соком.

Свинина жареная. Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150–170 °С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом – свинину, поливают мясным соком.

Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200–250 °С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160 °С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома – страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 8805 – | 7164 – или читать все.

Значение мясных блюд в питании

Пищевая ценность мясных блюд определяется химическим составом мясного сырья.

Мясо – источник полноценных белков, состоящих из незаменимых аминокислот, являющихся строительным материалом тканей и клеток человеческого организма. Содержатся в мясе и неполноценные белки – коллаген и эластин. Чем больше в мясе неполноценных белков, тем оно тверже и труднее усваивается, следовательно, различные части туши имеют разное кулинарное использование.

Содержание жира в мышечной ткани мяса делает мясное блюдо более мягким, питательным и калорийным. Жир – источник энергии. Лучшим считается мясо, в котором количество белков и жиров приблизительно одинаково, причем лучше усваивается жир, имеющий температуру плавления 37 ˚С (свиной жир).

Экстрактивные вещества, находящиеся в мясных блюдах, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Мясные блюда – кладовая железа, фосфора, натрия, магния и др.

Гарниры из овощей, круп, макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, минеральными веществами и витаминами.

Классификация горячих мясных блюд

Горячие мясные блюда делятся на группы в зависимости от способа тепловой обработки и размера куска:

· отварные (крупными кусками);

· припущенные (из рубленого мяса);

Читайте также:  Грибной суп с гречкой в мультиварке

· жареные (крупными кусками; порционными натуральными кусками; порционными панированными кусками; мелкими кусками, из рубленого мяса);

· тушеные (крупными кусками; порционными кусками; мелкими кусками);

· запеченные (порционными кусками, из рубленого мяса).

Основные правила варки мяса

1. Для варки используют говядину (мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную часть, покромку от туш 1-й категории, боковой и наружные куски тазобедренной части); свинину, телятину, баранину (мякоть грудинки и лопаточной части каждого вида мяса).

2. Мясо нарезают на куски весом 1.5 – 2 кг, лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

3. Мясо заливают горячей водой, чтобы в нем сохранилось больше питательных веществ.

4. Быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев до 90 ˚С, снимают пену и жир, чтобы избежать ухудшения вкуса и внешнего вида бульона.

5. Варят без кипения, для улучшения вкуса и аромата мяса добавляют подпеченные лук и морковь, корень петрушки.

6. Соль и специи добавляют за 10-15 минут до готовности, а лавровый лист за 5 минут до готовности.

7. Готовность определяют путем прокола мяса поварской иглой в толще мышц по цвету выделяемого сока и по упругости. Поварская игла должна легко входить в мясо, и при этом сок должен быть бесцветным.

8. Готовое мясо слегка охлаждают и нарезают поперек волокон по 1 – 2 куска на порцию.

9. С целью более глубокой стерилизации куски мяса заливают бульоном или водой и доводят до кипения.

10. Хранят мясо в бульоне не более 3 часов на мармите для вторых блюд.

11. Языки варят так же, как и мясо. Готовые языки заливают холодной водой и, не давая им остыть, снимают с них кожу.

12. Мозги варят, заливая холодной водой, добавляют уксус, лук, коренья и специи.

Правила подачи блюд из отварного мяса и субпродуктов

1. Подают блюда из отварного мяса в прогретой мелкой столовой тарелке.

2. Ассортимент отварных блюд из мяса зависит от вида мясного сырья и соуса, которым оно поливается. Именно соус помогает расширить ассортимент блюд из отварного мяса.

3. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку.

4. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварных, припущенных, тушеных овощей, припущенный рис или рассыпчатые каши.

5. Кусочки мяса поливают соусом или бульоном (20 – 25 г на порцию), в котором оно варилось.

6. Иногда подают сложные гарниры, состоящие из нескольких видов отварных и припущенных овощей.

7. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.

Правила жарки мяса крупными кусками

1. Жарить мясо можно крупными, порционными натуральными или панированными мелкими кусками или в виде изделий.

2. Для жарки используют говядину (вырезку, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части); баранину, телятину (все части туши, кроме шейной части); свинину (все части).

Читайте также:  Бражка из варенья для питья

3. Для жарки мяса крупными кусками его нарезают весом 1 – 2 кг. Лопатку сворачивают рулетом, перевязывают; грудинку свинины, баранины, телятины жарят целиком с реберными косточками; грудинку баранины жарят в фаршированном виде.

4. Мясо натирают солью и специями.

5. Укладывают на хорошо разогретый с жиром противень (на некотором расстоянии друг от друга) для быстрого появления поджаристой корочки и чтобы избежать вытекания мясного сока.

6. Куски мяса обжаривают со всех сторон на плите, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 200 – 250 ˚С, периодически переворачивая и поливая выделившимся мясным соком.

7. Если сока мало, то подливают воду или бульон.

8. Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.

9. Ростбиф и бифштекс могут иметь пять степеней готовности: ра-ре (с кровью), медиум ра-ре (немного прожаренное мясо), медиум (средняя степень прожаривания), медиум-вел (почти прожаренное), вел-дан (хорошо прожаренное).

10. Готовое мясо слегка охлаждают, нарезают поперек волокон по 1 – 3 куска на порцию, прогревают на противнях в жарочном шкафу и тут же подают.

11. Мясо, жаренное крупными кусками, хранят в горячем состоянии около 3 часов.

Чтобы пожарить свинину крупными кусками вкусно и мясо сохранило максимум пользы, желательно жарить его в минимальном количестве масла или жира, на антипригарной сковороде. Важно знать, что свиной жир и оливковое масло – это те жиры, которые не меняют своих свойств при термическом воздействии и не приобретают вредных свойств при обжаривании на них.

Рецепт жареной свинины кусочками на сковороде

Блюдо: Основное блюдо

Время подготовки: 25 minutes

Время приготовления: 20 minutes

Общее время: 1 hour

Порций: 3 порции

Ингредиенты

  • 0,7 – 0,8 кг свинина
  • перец черный
  • соль
  • 2-3 ст. л. масло растительное оливковое

Пошаговый рецепт с фото

Как вкусно пожарить свинину на сковороде кусочками

1. С мяса при необходимости срезать лишний жир и пленки.

2. Нарезать мясо крупно на куски весом 100 – 120 грамм, с расчетом два куска на порцию.

3. Мясо посолить. Добавить перец и другие специи по вкусу.

Дать ему полежать 10 – 15 минут.

Мнения о том, когда нужно солить мясо в процессе обжаривания, расходятся, в данном случае удобно посолить его сразу.

4. Сильно нагреть сковородку и добавить масло. Уложить мясо и жарить на одной стороне 8 – 10 минут, пока мясо не возьмется корочкой.

Чтобы температура сковороды сильно не понизилась, не стоит укладывать все мясо сразу, куски должны лежать свободно. Через 10 мину куски перевернуть и жарить еще 8 – 9 минут.

Свинину жареную кусочками подать со свежими овощами, можно, конечно, и с гарниром из картошки, но важно помнить о калорийности такого сочетания.

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector
counter -->