No Image

Желатин и пектин в чем разница

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Каждый кулинар и кондитер знает, что, если вы надумали приготовить желе, мармелад или любимую панна-котту, без желатина не обойтись. На самом это не совсем так. У этого завсегдатая рецептов десертов есть заменители: агар-агар и пектин.

Разберемся, чем они все отличаются.

Желатин имеет животное происхождение, его производят из шкур, костей, сухожилий и хрящей в виде пластин или порошка. Готовят из желатина все, что только можно. Заливное, студень, желе, соусы, пудинги и многое другое.

Работать с пластинами гораздо удобнее — в таком виде желатин не нужно взвешивать и легко растворить в холодной воде. Найти желатин легко. Это самый распространенный загуститель и продается в любом продуктовом магазине.

И все же желатин подойдет не всем и не всегда. Во-первых, он явно выбивается из любого вегетарианского меню. А во-вторых, твердый мармелад из желатина готовить все-таки проблематично.

Агар-агар

Агар-агар — растительный аналог желатина из водорослей. Он обладает нейтральным запахом и вкусом, что позволяет использовать его в приготовлении любых блюд. Кроме того, агар-агар более устойчив при изменении температур. Тот же мармелад будет сохранять свою твердость даже на жаре.

Найти его можно в виде порошка и пластинок. В случае агар-агара порошок даже удобнее, так проще всего регулировать дозировку.

Еще одна особенность агар-агара в том, что растворять его нужно (в отличие от желатина) только в горячей воде. Желательно даже — в кипятке.

Пектин

Пектин также имеет растительное происхождение. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы и еще ряда других фруктов и овощей. Он активно используется в качестве стабилизатора и загустителя в кондитерском деле, при производстве соусов и даже в фармакологии для капсулирования лекарств.

Пектин отлично подходит для приготовления фруктовых начинок, пастилы, суфле, зефира, конфитюра и желе. Растворяется пектин в теплой среде, желательно при температуре 50 °C, и тщательно перемешивается с сахаром, чтобы избежать появления комков.

Встретить пектин и агар-агар в обычном магазине или супермаркете удается нечасто. Проще всего заказать их онлайн в интернет-магазине, специализирующемся на ингредиентах для вегетарианских блюд.

Загустители — группа пищевых добавок, целью которой является повышение вязкости продуктов. Вместе с стабилизаторами и эмульгаторами они находятся в группе E400-E499, хотя некоторые новые химические загустители можно найти и среди четырёхзначных добавок E1000-E1999. Все три типа добавок находятся в одной группе потому, что большинство из них имеют смежное применение (загуститель может служить ещё и эмульгатором, а эмульгатор — стабилизатором). Разделить добавки можно на натуральные и синтетические, хотя и те и другие совершенно безвредны для человека.

В кулинарии загустители используются либо для приготовления желеобразных блюд, таких как холодец, мармелад и другие десерты (например, известные конфеты и торт «Птичье молоко»), либо для получения более густой консистенции супов, соусов, джемов, йогуртов.

Читайте также:  Английские пудинги рецепты с фото

Самые популярные загустители

Пектины. Полисахариды из остатков галактуроновой кислоты, содержащиеся во всех растениях, при этом особенно высока их концентрация во фруктах. В пищевой промышленности изготавливается путём экстракции из цитрусовых и яблочных соков, свекольного сока и морской травы. Представляют собой порошок без запаха, цвет от бежевого до светло-коричневого.

Благодаря своим качествам пектин выступает гелеобразователем, загустителем, стабилизатором. Применяются для приготовления пастилы, мармелада, зефира, майонеза и кетчупа. При этом чистый пектин не имеет калорийности и обладает рядом полезных для организма свойств: является растворимой клетчаткой, способствует улучшению пищеварения, росту полезных для микрофлоры кишечника бактерий, отчищает организм от токсинов и шлаков, способствует похудению

Желатин. Бесцветный белок, получаемый при длительном кипячении с водой соединительных тканей животных (свиных и говяжьих шкур, сухожилий, костей, хрящей). При этом процессе получается так называемый глютин (животный клей), который выпаривают, осветляют, охлаждают и высуживают. Желатин имеет невероятно широкую область применения, выходящую за пределы кулинарии: в косметической промышлености, книгопечати, им даже наполняют шары для пейнтбола. В пишевой промышленности используется при приготовлении заливных блюд, маршмеллоу, желе, муссов, суфле, мороженного. На сегодняшний день желатин является наиболее распространённым и популярным загустителем. В то же время, по понятным причинам, его не употребляют сторонники вегетарианских и веганских диет, а по потребительским свойствам он уступает агару.

Желатин бывает листовым и порошковым.

  • Листовой желатин обычно дороже порошкового, изготавливается из свинины или говядины, однако просто в использовании, не надо отмерять, каждый литр имеет точную массу и впитывает воды столько, сколько ему нужно, не нужно отмерять достаточное количество воды. К плюсам также можно отнести быстроту приготовления (набухает около 1 минуты)
  • Порошковый желатинобычно делают из рыбы, он дешевле листового, но есть некоторые сложности в приготовлении. Желатин надо заранее разводить в воде в соотношении, указанном на упаковке (обычно 1:6 / 1:5). Долго набухает, около 30 минут.

Любой желатин перед использованием замачивают в холодной воде. После полного набухания желатина его смешивают с горячей готовой массой и растворяют в ней. Желатин ни в коем случае не доводят до кипения. Желатин начинает стабилизацию при температуре ниже 15 градусов и требуется до 24 часов для полной стабилизации. Если желатин снова нагреть, он потеряет свои свойства желе и снова станет жидкой массой.

Заменой желатина может стать агар-агар, но его количество нужно увеличить в 2 раза.

Читайте также:  Вино не перестает бродить что делать

Агар-агар. Смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, которую извлекают из красных и бурых водорослей. Разделяют по качеству на высший (белый, либо даже слегка сероватый) и первого сорта (жёлтый). Агар не имеет вкуса и запаха и не придает никакой привкус блюдам. Так как вещество полностью растительного происхождения, агар может использоваться вегетарианцами для приготовления блюд. Еще к плюсам агара следует отнести лучшую способность к затвердеванию и благодаря способности к разбуханию лучшее насыщение блюдом, благодаря чему широко используется в диетологии.

В холодной воде агар не растворяется, а растворяется полностью лишь при температуре близкой к кипению. После охлаждении смеси до 35-40 градусов получается чистый и крепкий гель, который, однако, является термообратимым, и, при температуре кипения, превращается в жидкую массу.

Открыт агар был японцами и долгие века был известен лишь в восточно-азиатском регионе. В Европе загуститель получил распространение лишь во второй половине XIX века, благодаря немецкому микробиологу Вальтеру Хессе.

Желе, зефир, заливные и многие другие блюда не получатся без загустителей. Именно они дают желаемую вязкость, упругость. Но как выбрать подходящий? Представляем вам наш мини-обзор загустителей. Обратите внимание, что все загустители есть в различных фасовках – от маленьких пакетиков до "Профи", что очень удобно! Всегда можно выбрать подходящий для себя объем.

Все эти загустители вы можете приобрести в нашем интернет-магазине с доставкой по всей стране! При заказе до 31 мая на сумму от 1500 рублей вы становитесь участником розыгрыша одного из трех наборов "Экзотика". Заинтересовались? Подробности здесь.

Желатин

Пожалуй, это самый известный и широко применяемый загуститель. Желатин получают из хрящей и костей животных путем длительного вываривания, поэтому такой вариант не подходит вегетарианцам и веганам.

Желатин используют для студней, заливных, желе, кремов и мороженого.

Как использовать желатин

Обязательно замочите желатин в воде. Порошковый – 1:6, а листовой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала листы.

Обращайте внимание на желирующую способность, которая называется «блюм». Наш желатин «Айдиго» имеет имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше – по европейским стандартам это соответствует 160 блюм/грамм.

Не кипятите желатин – это снизит его желирующие свойства.

Не добавляйте воду в желатин – появятся нежелательные комочки. Добавляйте порошок в воду!

Желатин может застыть только при низких температурах, например, в холодильнике.

Желатин и цитрусовые – не самые лучшие друзья. Не растворяйте желатин в фруктовых соках и кислых жидкостях и не добавляйте к желатину кислые фрукты, например, сырые ананасы, киви, апельсины.

Используйте желатин только после полного растворения. Как это сделать? Можно растворить желатин в горячей воде (около 90 градусов) или добавить его в холодную воду, дать набухнуть, а затем нагреть до температуры 70 градусов. Еще вариант: дать набухнуть, ввести в теплую жидкость, например, в бульон или сироп. Главное – тщательно все перемешивайте.

Читайте также:  Водка на можжевельнике рецепт

Агар-агар

А это вариант для веганов и вегетарианцев, ведь агар-агар – растительный загуститель. Его получают из красных и бурых водорослей. Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов. В агаре практически нет калорий, зато много клетчатки. Настоящая находка для худеющих! А еще агар способствует выведению шлаков и токсинов из организма

Как использовать агар-агар

Основное достоинство агар-агара – быстрое застывание. Ему даже не требуется холодильник, в отличие от желатина, агар может «застыть» даже при комнатной температуре.

Обратите внимание и на силу геля. В агар-агаре «Айдиго» сила составляет 900. Чем сила выше – тем меньше требуется загустителя и тем крепче будет изделие.

Агар-агар совершенно не имеет запаха и вкуса, что положительно сказывается на вкусе десертов.

Имеет волшебное свойство – он термообратим. Что это значит? Раствор с агар-агаром можно растворить, если не устроила плотность и снова охладить, добившись нужной консистенции.

Агар не растворится в холодной воде. Только при температуре от 95 до 100 градусов.

Чтобы агар не образовал комки – добавьте немного сахара и тщательно перемешайте.

Сомневаетесь, что выбрать? Специально для вас мы сняли обзор, в котором разобрали, чем же отличается агар-агар от желатина на примере приготовления домашнего мармелада. Интересно и понятно!

Пектин

Пектин – это порошок, который получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Он является не только загустителем, но и стабилизатором, гелеобразующим и влагоудерживающим веществом.

Чаще всего его используют для приготовления сладостей: джем, варенье, пастила, мармелад, конфеты, зефир. Но применяют и в фармакологии для оболочек капсул.

Несомненным плюсом пектина является то, что при его добавлении, сокращается время на приготовление и нагревание. Это значит, что в конечном продукте будет больше полезных веществ. А еще если при приготовлении варенья или конфитюра добавить пектин, то потребуется значительно меньше сахара, а вкус и аромат будут более яркими.

Еще одно достоинство пектина – он идеально подходит для тех, кто следит за фигурой. Во-первых, пектин чистит организм от холестерина и канцерогенов. Во-вторых, является носителем фруктозы и не откладывается в жировых клетках. А в-третьих, помогает регулировать обменные процессы в тканях, способствуя борьбе с лишним весом.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector
counter -->